Pileći fricassee sa šumskim gljivama, krem umakom i kuhanom bijelom rižom

Napomena

Ovo je složeno jelo jasnoće i ugode: mekana piletina, gljive kuhane do dubokog, punog okusa i suzdržan umak od vrhnja koji povezuje sastojke bez težine. Riža nije tek podloga, nego nužan kontrapunkt koji nosi umak i daje jelu strukturu. Kada je pravilno uravnotežen, rezultat je čist, bogat i precizan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Zdjela s rižom, peradi i umakom od vrhnja

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena kuhinja s europskim utjecajem

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 430 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 35 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

1 srednji lonac s poklopcem

1 tava za pirjanje, 24 cm

1 daska za rezanje

1 kuharski nož

1 drvena kuhača ili lopatica otporna na toplinu

1 sitni ribež

Sastojci

Riža

180 g kuhane bijele riže

Umak s piletinom i gljivama

140 g pilećih prsa, narezanih na komade od 2 cm

60 g gljiva, očišćenih i narezanih

25 g luka, sitno narezanog na kockice

10 g zelene čili papričice, tanko narezane

5 g đumbira, sitno naribanog

12 g ulja za kuhanje

2 g soli

38 g umaka od vrhnja

Postupak

1. Kuhanu bijelu rižu stavite sa strane i držite toplom. Treba ostati rastresita, pahuljasta i vlažna, s jasno odvojenim zrnima.

2. Zagrijte ulje u tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk, zelenu čili papričicu i đumbir pa kuhajte 2 do 3 minute, stalno miješajući, dok luk ne postane staklast, a đumbir zamiriše, ali ne posmeđi.

3. Dodajte pileća prsa i sol. Kuhajte 4 do 5 minuta, okrećući komade dok ne izgube sirovu boju i ne počnu dobivati lagano zlatne rubove. Piletina treba biti neprozirna izvana i gotovo potpuno kuhana.

4. Dodajte gljive i nastavite kuhati 3 do 4 minute, povremeno miješajući, dok ne puste svoju tekućinu, a zatim ponovno ne počnu cvrčati. Tava treba mirisati puno i koncentrirano, a ne vodenasto.

5. Ulijte umak od vrhnja i smanjite vatru na srednju. Lagano kuhajte 2 do 3 minute, nježno miješajući, dok umak lagano ne obloži piletinu i gljive te dok piletina ne bude potpuno kuhana. Umak treba biti sjajan, povezan i gladak, ne težak.

6. Kušajte i prilagodite samo ako je potrebno, unutar već navedene količine soli. Maknite s vatre čim se umak poveže, a piletina omekša.

Serviranje

Toplu rižu stavite žlicom u plitku zdjelu ili široki tanjur, oblikujući urednu podlogu. Žlicom rasporedite umak s piletinom i gljivama uz rižu i djelomično preko jedne strane tako da zrna ostanu vidljiva. Gotov tanjur treba pokazivati kontrast: bijelu rižu, blijedi umak od vrhnja i tamnije gljive u kontroliranoj, elegantnoj kompoziciji.

Profesionalne napomene

Gljive isprva držite u jednom sloju kako bi se pravilno ispekle i razvile okus, umjesto da se kuhaju na pari.

Umak treba reducirati samo do lagano nappé konzistencije; pretjerana redukcija prigušit će svježinu piletine.

Poslužite odmah, dok riža ostaje rastresita, a umak dovoljno tečan da je pravilno obloži.