Uvod

Ova je pločica osmišljena za čist kontrast: podatna karamelna jezgra, čvrsta čokoladna ovojnica i orašasta, hrskava unutrašnjost koja svaki zalogaj čini preciznim. Proteinska struktura daje joj gusto, zadovoljavajuće žvakanje, dok note kikirikija i kakaa drže slatkoću pod kontrolom. To je moderna slastica, konstruirana, a ne improvizirana, i njezina ravnoteža ovisi o preciznosti.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska kuhinja s nordijskim nadahnućem

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 25 minuta

Zahtjevnost: Napredno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili uski pravokutni kalup

Kutna špatula

Digitalna vaga

Prostor u hladnjaku

Sastojci

Karamelno-proteinska baza

16 g mliječnog proteina

6 g hidrolizata kolagena

6 g sladila

4 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g soli

8 g kikirikija, sitno nasjeckanog

4 g sojinih hrskavih komadića

5 g karamele

Čokoladni premaz

2 g kakao maslaca

2 g kakao mase

1 g ulja palminih koštica

1 g suncokretovog lecitina

Postupak

1. Obložite kalup za pločicu i stavite ga na ravnu podlogu. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, sladilo, punomasno mlijeko u prahu i sol. Temeljito miješajte dok smjesa u prahu ne postane ujednačena i dok ne nestanu sve pruge.

2. Dodajte nasjeckani kikiriki i sojine hrskave komadiće. Još jednom promiješajte kako bi se dodaci ravnomjerno rasporedili kroz suhu smjesu.

3. Lagano zagrijte karamelu u malom lončiću na laganoj vatri 1 do 2 minute, samo dok ne postane tekuća i sjajna. Treba omekšati bez vrenja ili tamnjenja.

4. Dodajte toplu karamelu u suhu smjesu i obrađujte je špatulom dok se ne formira gusta, kompaktna masa. Tekstura treba biti čvrsta, blago ljepljiva i sposobna zadržati oblik pri pritisku.

5. Smjesu čvrsto utisnite u pripremljeni kalup u ravnomjernom sloju, sabijajući je od kraja do kraja kako ne bi ostali zračni džepovi. Ohladite 10 minuta, dok se površina ne stegne i dok se pločica ne može čisto izvaditi iz kalupa.

6. Za premaz pomiješajte kakao maslac, kakao masu, ulje palminih koštica i suncokretov lecitin u zdjeli otpornoj na toplinu. Otopite na laganoj toplini, miješajući dok smjesa ne postane potpuno glatka i tekuća. Premaz treba biti sjajan i potpuno homogen.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na čistu rešetku ili papir za pečenje. Prelijte ili razmažite premaz preko pločice u tankom, ravnomjernom sloju, tako da površina bude potpuno prekrivena. Ostavite da se stegne na sobnoj temperaturi 5 do 8 minuta ili kratko ohladite dok ne postane tek čvrsta.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu, centriranu i bez ukrasa. Završna obrada treba biti glatka i tamna, s čistim pucanjem premaza i kompaktnom, žvakastom unutrašnjošću koja popušta bez mrvljenja.

Profesionalne napomene

Karamela mora biti dovoljno topla da poveže smjesu, ali nikada toliko vruća da pretjerano opusti strukturu.

Sabijanje u kalupu određuje konačni zalogaj; pritišćite čvrsto i ravnomjerno.

Premaz treba ostati tanak. Debela ovojnica prikriva željenu teksturu i ravnotežu.