Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i podatnu teksturu pri zagrizu: matrica mliječnih proteina i kolagena s notama kakaa, podignuta lješnjakom i produbljena čokoladnim notama nalik nugatu. Završetak je čvrst, ali ne lomljiv, s hrskavom unutarnjom prozračnošću od sojinih hrskavih kuglica i uglađenim topljenjem od kakao maslaca i ulja palminih koštica. To je promišljena proteinska pločica, precizna u slatkoći, teksturi i suzdržanosti.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup sličnog kapaciteta

Papir za pečenje

Kutna špatula ili ravni strugač

Sastojci

16 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

5 g polidekstroze

2 g sladila

5 g kakao maslaca

4 g lješnjaka, sitno nasjeckanog

4 g ulja palminih koštica

3 g punomasnog mlijeka u prahu

3 g kakao mase, sitno nasjeckane

4 g sojinih hrskavih kuglica

1 g glicerola

2 g suncokretovog lecitina

Postupak

1. Kalup uredno obložite papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane kako biste pločicu mogli lako izvaditi. Ostavite sa strane.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, polidekstrozу, sladilo, punomasno mlijeko u prahu i sojine hrskave kuglice. Temeljito promiješajte kako bi se suhi sastojci ravnomjerno rasporedili i kako ne bi ostali zbijeni džepovi sastojaka.

3. U mali lončić stavite kakao maslac, ulje palminih koštica, kakao masu, glicerol i suncokretov lecitin te zagrijavajte na najnižoj temperaturi. Lagano zagrijavajte 2 do 3 minute, neprestano miješajući, samo dok se sve potpuno ne otopi i ne postane sjajno. Smjesa treba biti tekuća i ujednačena, bez vidljivih krutih dijelova.

4. Maknite s vatre. Otopljenu masnu smjesu dodajte suhim sastojcima u dva navrata, snažno miješajući nakon svakog dodatka kako biste dobili povezanu pastu. Na kraju umiješajte nasjeckani lješnjak. Masa treba biti gusta, glatka i blago podatna, a sojine hrskave kuglice i dalje jasno prepoznatljive.

5. Utisnite smjesu u pripremljeni kalup u ravnomjernom sloju, čvrsto sabijajući špatulom kako biste uklonili zračne džepove. Poravnajte površinu ravnim rubom tako da vrh bude ravan i kompaktan.

6. Ohladite 10 do 12 minuta, ili dok se pločica ne stegne dovoljno da se može čisto izvaditi iz kalupa i zadrži čvrstu strukturu prikladnu za rezanje. Površina treba biti suha na dodir, a unutrašnjost gusta, ali ne tvrda.

7. Pažljivo izvadite iz kalupa i po potrebi poravnajte rubove za čist, dovršen izgled. Izvažite gotovu pločicu; trebala bi imati ukupno 55 g.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu, centriranu na malom tanjuru ili precizno omotanu za čist, moderan dojam. Površina treba ostati glatka, rubovi oštri, a pločica treba djelovati kompaktno i promišljeno, a ne rustikalno.

Profesionalne napomene

Masnu smjesu držite tek otopljenom; pregrijavanje će prigušiti note kakaa i oslabiti završnu strukturu.

Suha smjesa mora biti potpuno izmiješana prije dodavanja masnoća, inače će se pločica neujednačeno stegnuti.

Čvrsto sabijanje u kalupu ključno je za čist rez i stabilan zagriz.