Proteinska pločica sa slanim kikirikijem

Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu, izražen karakter kikirikija i kontrolirani slani završetak. Tekstura treba biti čvrsta, ali ne lomljiva, s gustom, podatnom unutrašnjošću i tankom čokoladnom ovojnicom koja popušta bez pucanja. To je precizna slastica: suzdržane slatkoće, promišljene slanoće i uravnotežena tako da se jede kao prava pločica, a ne kao bombon.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena, nadahnuta skandinavskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Zahtjevnost: Srednja

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali obloženi pravokutni kalup

Kutna špatula ili paletni nož

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza od kikirikija

18 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

8 g kikirikija, sitno nasjeckanog

4 g punomasnog mlijeka u prahu

3 g sojinog crispa

2 g sladila

2 g glicerola

1 g soli

1 g arome

Čokoladni premaz

6 g kakao maslaca

3 g ulja palminih koštica

1 g kakao mase

0.5 g emulgatora

0.5 g sladila

Postupak

1. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, sitno nasjeckani kikiriki, punomasno mlijeko u prahu, sojin crisp, sladilo, sol i aromu. Temeljito miješajte dok se suhi sastojci ravnomjerno ne rasporede te dok se sojin crisp i kikiriki dobro ne rasprše po smjesi.

2. Dodajte glicerol i obrađujte smjesu špatulom 1 do 2 minute. Masa bi se trebala početi povezivati u kompaktnu, oblikovnu pastu s blago ljepljivom površinom i bez suhih dijelova.

3. Čvrsto utisnite proteinsku bazu od kikirikija u kalup za pločicu od 55 g ili mali obloženi pravokutni kalup. Sabijajte je u slojevima kako biste uklonili zračne džepove i stvorili gustu, ujednačenu jezgru. Ohladite 10 minuta, dok se površina ne stegne i pločica čisto ne zadrži oblik.

4. U zdjeli otpornoj na toplinu pomiješajte kakao maslac, ulje palminih koštica, kakao masu, emulgator i sladilo. Stavite na vrlo laganu toplinu ili iznad jedva parne vodene kupelji te otopite dok smjesa ne postane glatka i potpuno sjedinjena. Miješajte dok premaz ne bude sjajan i tekuć, bez vidljivih čestica.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili papir za pečenje. Žlicom nanesite ili prelijte čokoladni premaz preko pločice u tankom, ravnomjernom sloju, po potrebi je jednom okrenite kako biste prekrili stranice. Ostavite višak da se slegne kako bi završni sloj ostao tanak, a ne težak.

6. Ostavite obloženu pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 5 minuta, zatim je hladite još 5 do 8 minuta, samo dok se premaz ne stvrdne i površina ne dobije čist lom. Pločica treba ostati gusta iznutra, uredne vanjštine i suzdržanog sjaja.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na malom, jednostavnom tanjuru ili pladnju obloženom papirom za pečenje. Završni dojam treba biti kompaktan i precizan: tamna, uglačana ovojnica preko svijetle unutrašnjosti s naglašenim kikirikijem. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi za najbolju ravnotežu između loma i žvakanja.

Profesionalne napomene

Baza se mora snažno sabiti; ako ostane rahla, mrvit će se pri rezanju ili zagrizu.

Premaz neka bude tanak. Debela ovojnica prigušit će okus kikirikija i narušiti željenu teksturu.

Hladite samo dok se ne stegne. Pretjerano hlađenje stvrdnut će pločicu više nego što je poželjno za pravilnu žvakavost.