Uvodna napomena

Ovo je složeni dim sum izbor osmišljen za kontrast: svilenkastost, hrskavost, mekoća i punoća raspoređeni u discipliniranom slijedu. Svaki se element priprema tako da sačuva vlastiti karakter, a zatim se spaja suzdržanim umacima i preciznim završnim dodacima. Rezultat treba odavati obilje, ali okusom pokazivati kontrolu.

Osnove recepta

Kategorija jela: Izbor dim suma

Kuhinja ili podrijetlo: Kantonska

Vrsta slijeda: Glavno jelo za dijeljenje

Prinos: 6 porcija

Veličina porcije: Približno 285 g

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Vrijeme kuhanja: 35 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat 20 minuta

Zahtjevnost: Napredno

Oprema

Veliki kuhalo na pari s poklopcem

Srednje velik lonac

Wok ili velika tava za pirjanje

Mali lonac

Zdjele za miješanje

Vatrostalni pladanj za posluživanje

Hvataljke

Lopatica

Fini kist ili žlica za nanošenje umaka

Sastojci

Dim sum izbor

Rolice od rižinih rezanaca (cheung fun omoti) — 180 g

Škampi — 120 g, oguljeni i očišćeni

Har gow okruglice sa škampima — 120 g

Siu mai svinjsko-škamp okruglice — 120 g

Char siu bao peciva — 150 g

Pileće nogice — 180 g

Kolač od repe — 140 g

Proljetne rolice — 120 g

Goveđe tripice — 120 g

Prženi škampi i povrće — 160 g

Peciva s kremom od slanog žumanjka — 160 g

Začini i umaci

Sojin umak — 25 g

Slatki sojin umak — 20 g

Sezamovo ulje — 10 g

Umak od crnog graha — 25 g

Prženi češnjak — 8 g

Mladi luk — 15 g, tanko narezan

Pržena ljutika — 8 g

Đumbir — 20 g, tanko narezan

Umak od kamenica — 20 g

Biljno ulje — 25 g

Klice graha — 60 g

Paprika — 60 g, tanko narezana

Luk — 60 g, tanko narezan

Umak za umakanje — 60 g

Postupak

1. Pripremite umake i aromate.

U maloj zdjeli pomiješajte sojin umak, slatki sojin umak i sezamovo ulje. U drugoj zdjeli promiješajte umak od crnog graha s prženim češnjakom. Umak za umakanje ostavite sa strane u zasebnoj posudici za posluživanje. Sve umake držite na sobnoj temperaturi kako bi se lijepo izlijevali i ne prigušili završne teksture.

2. Skuhajte na pari rolice od rižinih rezanaca.

Položite rolice od rižinih rezanaca ravno i kuhajte na pari iznad aktivno kipuće vode 4 do 5 minuta, dok omoti ne postanu sjajni, podatni i prozirni po rubovima. Površina treba biti mekana, ali ne krhka.

3. Pripremite nadjev od škampa za rolice.

Zagrijte biljno ulje u woku na srednje jakoj do jakoj vatri dok ne zatreperi. Dodajte škampe i polovicu đumbira pa pržite uz miješanje 2 do 3 minute, dok škampi ne postanu neprozirni i tek lagano čvrsti. Dodajte klice graha, papriku i luk, a zatim umak od kamenica. Kuhajte još 2 minute, dok povrće lagano ne omekša, ali i dalje zadrži strukturu. Smjesa treba biti mirisna, lagano glazirana i bez viška tekućine.

4. Dovršite rolice od rižinih rezanaca.

Žlicom rasporedite smjesu od škampa u kuhane omote i uredno ih preklopite. Lagano prelijte mješavinom sojinog, slatkog sojinog i sezamovog ulja, tek toliko da obloži površinu bez nakupljanja. Rolice trebaju ostati glatke i cijele.

5. Skuhajte na pari okruglice i peciva.

Posložite har gow, siu mai, char siu bao i peciva s kremom od slanog žumanjka u kuhalo na pari, držeći ih odvojeno kako se ne bi dodirivali. Kuhajte na pari iznad kipuće vode 7 do 9 minuta, dok kožice okruglica ne omekšaju, a peciva se potpuno ne zagriju. Har gow treba izgledati blago prozirno; siu mai treba biti čvrst i sočan; peciva trebaju djelovati lagano i potpuno naraslo.

6. Zagrijte pileće nogice, tripice i kolač od repe.

Stavite pileće nogice, goveđe tripice i kolač od repe u lonac s preostalim đumbirom i dovoljno vode da stvori blagu paru. Poklopite i zagrijavajte na srednjoj vatri 8 do 10 minuta, jednom ili dvaput promiješajte tripice, dok sve ne bude potpuno vruće, a tripice mekane bez raspadanja. Pileće nogice trebaju biti sjajne i podatne; kolač od repe treba zadržati rubove.

7. Zagrijte proljetne rolice.

Zagrijte proljetne rolice u suhoj tavi na srednjoj vatri 4 do 5 minuta, okrećući po potrebi, dok izvana ne postanu hrskave i ravnomjerno vruće. Kad ih podignete, trebale bi zvučati suho i lomljivo.

8. Dovedite jelo od škampa i povrća na temperaturu.

Ponovno zagrijte pržene škampe i povrće u tavi na srednjoj vatri 3 do 4 minute, samo dok se ne počnu pariti i ne povežu u cjelinu. Po potrebi razrijedite malom količinom sačuvane mješavine umaka kako bi povrće ostalo sjajno, a ne mokro.

9. Složite pladanj.

Rasporedite rolice od rižinih rezanaca, okruglice, peciva, pileće nogice, tripice, kolač od repe, proljetne rolice i jelo od škampa po velikom zagrijanom pladnju u odvojenim dijelovima. Žlicom nanesite umak od crnog graha preko pilećih nogica i tripica u suzdržanoj liniji. Dovršite mladim lukom i prženom ljutikom. Peciva s kremom od slanog žumanjka držite odvojeno kako bi im površina ostala čista.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pladanj odmah, s umakom za umakanje sa strane. Kompozicija treba ići od nježnog prema bogatom: najprije rolice od rezanaca i okruglice, zatim peciva, pa dublji okusi pilećih nogica i tripica, dok hrskave proljetne rolice i jelo od škampa donose svježinu. Završni pladanj treba izgledati obilno, uredno i nedvojbeno kantonski.

Profesionalne napomene

Svaku komponentu kuhajte na pari samo dok se pravilno ne zagrije; prekuhavanje će spljoštiti dim sum i oslabiti omote.

Umake nanosite suzdržano. Jelo treba biti sjajno, ne preplavljeno.

Hrskave elemente držite odvojeno od onih kuhanih na pari do posljednjeg trenutka kako bi njihove teksture ostale jasno razlikovne.