Zlatni pohani pileći odrezak iz tave

Uvodna napomena

Ovo je discipliniran odrezak: hrskav po rubovima, podatne unutrašnjosti i začinjen tihom preciznošću. Paprika daje toplinu, a ne ljutinu, dok pohanje stvara tanku, ravnomjernu ovojnicu koja štiti piletinu, a da je ne prikriva. Poslužen odmah, treba djelovati čisto, zlatno i precizno.

Osnove recepta

Kategorija jela: Pohana piletina pržena u tavi

Kuhinja ili podrijetlo: Klasična europska

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 165 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 8 minuta

Ukupno vrijeme: 23 minute

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Daska za rezanje

Kuharski nož

Bat za meso ili valjak za tijesto

3 plitke zdjele

Teška tava za prženje, 24 cm

Hvataljke

Papirnati ručnici

Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Sastojci

Piletina

Pileća prsa, 165 g

Obloga

Brašno, 20 g

Jaje, 50 g

Paprika, 1 g

Crni papar, 0.5 g

Sol, 2 g

Za prženje

Ulje za kuhanje, 25 g

Postupak

1. Stavite pileća prsa na dasku i uredno ih obrežite. Po potrebi ih zarežite vodoravno kako biste ih otvorili, zatim ih ravnomjerno istucite na debljinu od oko 8 mm. Površina treba biti ujednačena, bez potrganih rubova.

2. Začinite piletinu s obje strane solju, crnim paprom i paprikom, laganom i ravnomjernom rukom.

3. Pripremite tri plitke zdjele. U prvu stavite brašno. U drugoj razmutite jaje dok ne postane potpuno tekuće i glatko.

4. Uvaljajte piletinu u brašno tako da bude potpuno prekrivena, zatim otresite višak. Umočite je u jaje i pustite da višak iscuri, potom je vratite u brašno za drugi, tanki sloj. Površina treba izgledati suho, ravnomjerno i lagano praškasto, a ne teško obloženo.

5. Zagrijte ulje za kuhanje u tavi od 24 cm na srednjoj vatri dok ne počne svjetlucati i ne dosegne oko 170°C. Ulje se treba lako razlijevati po tavi, bez dimljenja.

6. Položite odrezak u tavu i pržite 3 do 4 minute s prve strane, dok ne postane duboko zlatan. Okrenite ga jednom i pržite 3 minute s druge strane. Korica treba biti hrskava i ravnomjerno obojena, a piletina treba dosegnuti 74°C u najdebljem dijelu.

7. Prebacite odrezak na papirnate ručnike na 1 minutu kako bi se ocijedio višak ulja. Korica treba ostati hrskava, ne masna, a piletina pri laganom pritisku treba djelovati čvrsto, ali i dalje sočno.

Serviranje i posluživanje

Stavite odrezak na topli tanjur i poslužite ga cijelog, s najravnomjernijom stranom okrenutom prema gore. Poslužite odmah kako bi korica zadržala svoje čisto pucketanje, a unutrašnjost ostala vlažna i blijeda.

Profesionalne napomene

Oblogu održite tankom; višak brašna ili jaja stvorit će debelu, bezizražajnu koricu.

Održavajte stabilnu temperaturu ulja. Ako se tava ohladi, odrezak će upiti ulje prije nego što pravilno porumeni.

Nemojte prepeći. Prsa trebaju ostati mekana i tek neprozirna u cijelosti.