Bevezető

Ez a szelet a kontrasztra épül: lágy, krémes belső találkozik roppanós, levegős harapással, mindezt letisztult tejcsokoládé-bevonat zárja körül. A szerkezet tudatosan kialakított, az édesség visszafogott, a lecsengés pedig kifinomult, nem nehéz. Olyan legyen az élmény, mint egy kompakt édességé, amely egy proteinszelet fegyelmezettségét és egy petit four eleganciáját ötvözi.

A recept alapjai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Összes idő: 45 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Kis szeletforma vagy sütőpapírral bélelt téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hajlított spatula

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Tejfehérjés töltelék

14 g tejfehérje-keverék

4 g kollagén-hidrolizátum

6 g glicerin

6 g polidextróz

3 g pálmamagolaj, megolvasztva

2 g kakaóvaj, megolvasztva

1 g természetes aroma

Ropogós betét

3 g szójacrisp

Csokoládébevonat

15 g tejcsokoládé-bevonó, finomra vágva

1 g kakaóvaj, megolvasztva

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis szeletformát sütőpapírral úgy, hogy a papír túllógjon a szélein, így a szeletet dermedés után könnyen ki tudd emelni. A forma legyen előkészítve még a töltelék bekeverése előtt.

2. Egy hőálló tálban keverd össze a tejfehérje-keveréket, a kollagén-hidrolizátumot, a glicerint, a polidextrózt, a pálmamagolajat, a kakaóvajat és a természetes aromát. Szilikon spatulával keverd 2–3 percig, amíg a massza sima, sűrű és egyenletesen hidratált nem lesz. A keveréknek össze kell állnia anélkül, hogy száraznak vagy szemcsésnek tűnne.

3. Rövid, határozott mozdulatokkal forgasd bele a szójacrispet, éppen csak annyira, hogy egyenletesen eloszoljon, de a szerkezete ne törjön össze. A töltelék maradjon kompakt és enyhén ragacsos.

4. Nyomkodd a tölteléket határozottan az előkészített formába, és a felületét spatulával simítsd el. Jól tömörítsd, hogy a szelet szépen vágható és harapható legyen. Hűtsd 15 percig, amíg tapintásra szilárd nem lesz.

5. Kíméletes hőn olvaszd meg a tejcsokoládé-bevonót a kakaóvajjal, közben kevergesd, amíg teljesen folyós és fényes nem lesz. A bevonat legyen sima és meleg, ne forró.

6. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd sütőpapírra. Vond be egyenletesen a csokoládébevonattal, a spatulával húzd le a felesleget, hogy vékony, kifinomult burkot kapj. Hagyd szobahőmérsékleten állni 5 percig, majd hűtsd 10 percig, amíg a bevonat teljesen meg nem köt és enyhén roppanós nem lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben, egyszerű tányéron tálald, vagy meleg, száraz késsel vágd tiszta darabokra. A végeredmény roppanós csokoládékülsőt, krémes belsőt és a szójacrisp által adott jól látható textúrakontrasztot mutasson.

Szakmai megjegyzések

A tölteléket tartsd kompaktan; a laza tömörítés gyengíti a harapási érzetet. A csokoládéréteg legyen elég vékony ahhoz, hogy tisztán roppanjon, ne fedje el a belsőt. Miután a bevonat megolvadt, dolgozz gyorsan, hogy a felület sima és egyenletes maradjon.