Catatan pengantar

Paella ini dibangun dengan pengendalian: dasar saffron yang dalam, sofrito yang terukur, dan seafood yang dimasak dengan disiplin agar setiap elemen tetap mempertahankan karakternya sendiri. Nasi harus menyatu menjadi lapisan yang kering dan padu, tidak basah maupun berat, sementara kerang bercangkang terbuka dan udang tetap empuk. Jika diselesaikan dengan benar, hidangan ini seimbang, aromatik, dan jelas berjiwa Spanyol.

Inti resep

Kategori hidangan: Hidangan nasi

Masakan atau asal: Spanyol

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 4 porsi

Ukuran porsi: 450 g

Waktu persiapan: 25 menit

Waktu memasak: 35 menit

Total waktu: 1 jam

Tingkat kesulitan: Lanjutan

Peralatan

Wajan paella 40 cm atau wajan sauté lebar dan dangkal

Panci sedang

Parutan halus atau pisau untuk bawang putih

Sendok sayur

Penjepit

Mangkuk kecil

Tutup atau selembar aluminium foil, jika diperlukan

Bahan

Dasar paella

Minyak zaitun 60 g

Bawang putih, cincang halus 12 g

Paprika merah, potong dadu halus 120 g

Sofrito tomat 220 g

Paprika bubuk 6 g

Saffron 1 g

Nasi bulir pendek matang 900 g

Kaldu ikan atau seafood, panas dan terserap 700 g

Garam 14 g

Seafood dan penyelesaian

Udang berkulit 220 g

Kerang hitam bercangkang 220 g

Kerang bercangkang 220 g

Potongan kepiting 180 g

Kacang polong hijau 80 g

Metode

1. Hangatkan kaldu seafood dalam panci dan pertahankan pada didihan kecil. Rendam saffron dalam sedikit kaldu panas selama 5 menit hingga cairannya berwarna keemasan pekat dan harum.

2. Letakkan wajan paella di atas api sedang dan tambahkan minyak zaitun. Saat minyak mulai berkilau, masukkan bawang putih dan paprika merah. Masak selama 4 hingga 5 menit sambil terus diaduk, hingga paprika melunak dan bawang putih kehilangan aroma mentahnya tanpa berubah warna.

3. Tambahkan sofrito tomat, paprika bubuk, saffron beserta cairan rendamannya, dan garam. Masak selama 6 hingga 8 menit sambil sering diaduk, hingga campuran sedikit menggelap dan minyak mulai terpisah di bagian tepi. Dasarnya harus beraroma manis, pekat, dan sedikit berasap.

4. Tambahkan nasi bulir pendek matang dan aduk hati-hati agar setiap bulir terlapisi dasar sofrito. Masak selama 2 menit di atas api sedang agar nasi mengambil warna dan wajan menjadi berbumbu secara merata.

5. Tuangkan kaldu panas dalam dua tahap, lipat perlahan setelah setiap penambahan hingga nasi lembap merata dan cairan terserap sepenuhnya. Ratakan nasi menjadi lapisan yang rata lalu hentikan pengadukan. Masak selama 6 hingga 8 menit di atas api sedang hingga permukaannya tampak sebagian besar kering dan bulirnya mengembang.

6. Tata udang, kerang hitam, kerang, potongan kepiting, dan kacang polong hijau di seluruh permukaan. Lanjutkan memasak selama 8 hingga 10 menit, putar wajan jika perlu agar panas merata. Kerang hitam dan kerang harus terbuka sepenuhnya, udang harus berubah buram dan baru saja mengencang, dan kacang polong harus tetap cerah.

7. Jika nasi mengencang sebelum kerang bercangkang matang, tambahkan sedikit kaldu panas hanya bila diperlukan, dalam penambahan minimal, untuk mempertahankan tekstur paella yang kering. Nasi yang selesai harus empuk, terpisah, dan padu, tanpa sisa cairan seperti sup.

8. Angkat wajan dari api dan diamkan selama 5 menit. Ini memungkinkan nasi mengendap dan rasa-rasa menyatu tanpa kehilangan strukturnya.

Penyajian dan penghidangan

Bawa paella ke meja dalam wajannya, atau bagi ke piring lebar dan dangkal dengan distribusi kerang bercangkang yang merata. Setiap porsi harus menunjukkan keseimbangan yang jelas antara nasi, seafood, dan kacang polong, dengan permukaan yang kering dan bulir yang terpisah. Sajikan segera selagi kerang bercangkang tetap juicy dan nasi berada pada aroma terbaiknya.

Catatan profesional

Nasi harus diratakan dalam lapisan tipis dan merata; kedalaman akan merusak tekstur paella.

Tambahkan kaldu dengan hemat. Hidangan akhir harus lembap hanya di dalam bulir, tidak pernah berair di atas piring.

Kerang bercangkang matang tepat saat terbuka atau berubah buram; memasak berlebihan akan meratakan rasa dan teksturnya.