Rjómakenndur stökkur próteinstykki

Inngangur

Þetta stykki byggir á andstæðum: mjúkur, rjómakenndur grunnur utan um stökkan kjarna, þar sem kakósmjör gefur hreinan brotpunkt og mjólkurprótein veitir byggingu. Sætan er hófstillt, saltið nákvæmt og lokabragðið vísvitandi stillt í hóf svo áferðin haldist aðal munaðurinn. Það á að borðast sem vel samsett konfekt, ekki sem eftirlíking af sælgæti.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt konfekt

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 8 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stafræn vog

Lítill pottur

Hitaþolin skál

Silíkonspaði

Lítið mót fyrir stykki eða klætt 55 g stykki-mót

Bökunarplata

Bökunarpappír

Ísskápur

Hráefni

Grunnur fyrir stykkið

16 g mjólkurpróteinblanda

10 g leysanlegar maístrefjar

8 g ísómalto-ólígósakkaríð

6 g möndlur, fínt saxaðar

7 g kakósmjör

3 g sólblómaolía

1 g náttúruleg bragðefni

0.5 g sjávarsalt

0.5 g lesitín

3 g sætuefni

Aðferð

1. Klæðið mótið eða stykki-holið með bökunarpappír ef þarf og setjið það á litla plötu. Haldið vinnusvæðinu þurru; raki dregur úr endanlegri áferð.

2. Blandið mjólkurpróteinblöndu, leysanlegum maístrefjum, ísómalto-ólígósakkaríði, söxuðum möndlum, sjávarsalti og sætuefnum saman í skál. Blandið vandlega svo þurru hráefnin dreifist jafnt og möndlurnar klessist ekki saman.

3. Setjið kakósmjör og sólblómaolíu í lítinn pott við mjög lágan hita. Hitið aðeins þar til kakósmjörið er alveg bráðnað og blandan er tær, um 2 til 3 mínútur. Látið hana ekki byrja að reykja.

4. Takið af hitanum. Hrærið lesitíni og náttúrulegum bragðefnum saman við þar til það hefur dreifst alveg og blandan lítur út fyrir að vera glansandi og einsleit.

5. Hellið volgri fitublöndunni yfir þurru hráefnin. Vinnið saman af festu með spaða í 1 til 2 mínútur þar til þéttur, samloðandi massi myndast. Blandan á að halda sér saman þegar þrýst er á hana, án þess að þurrir vasar séu eftir.

6. Færið blönduna í undirbúið mótið. Þrýstið henni þétt og jafnt niður með stöðugum þrýstingi til að eyða loftbilum og mynda hreint yfirborð. Yfirborðið á að vera slétt og þétt.

7. Kælið í 20 til 25 mínútur, þar til stykkið er alveg stíft og fast viðkomu. Það á að losna hreint úr mótinu og skera með skýrri brún ef þess þarf.

8. Takið varlega úr mótinu. Fullbúið stykki á að vera þétt, glansandi á köflum og stökkt við biti, með rjómakenndum kjarna og hreinu söltuðu lokabragði.

Framreiðsla og borðsetning

Berið stykkið fram heilt á litlum, einföldum diski eða á plötu klæddri bökunarpappír. Setjið fram með einum hreinum skurði ef sýna á innri byggingu; þverskurðurinn á að virðast þéttur, jafn og markviss. Jafnvægið á að lesa fyrst sem rjómakennt, síðan stökkt, án sýnilegrar molnunar.

Athugasemdir fagfólks

Haldið kakósmjörinu nægilega volgu til að það haldist fljótandi, en aldrei svo heitu að það þynni blönduna um of.

Þjöppun er nauðsynleg: ófullnægjandi þrýstingur gefur viðkvæmt stykki með lélega samloðun.

Söxuðu möndlurnar eiga að haldast greinilegar; séu þær of fínt saxaðar tapast stökkur karakter áferðarinnar.