Inngangur

Þessar franskar byggja á hófsemi: kartafla, hrein steikingarolía og salt, meðhöndluð af nákvæmni þar til ytra byrðið verður fölgullið og stökkt á meðan innra byrðið helst þurrt, mjúkt og rjúkandi. Aginn felst í skurðinum, skoluninni og tvöfaldri steikingunni, sem saman skapa létta, brothætta áferð sem tengist bestu skyndibitafrönskum. Bornar fram strax eru þær einfaldar, nákvæmar og fullkomnar.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Steikt kartafla

Matargerð eða uppruni: Amerískur skyndibiti

Tegund réttar: Meðlæti

Uppskrift gefur: 1 lítinn skammt

Skammtastærð: 78 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Grænmetisskrælari

Kokkahnífur

Skurðarbretti

Stór skál

Fínt sigti eða gatasigti

Djúpsteikingarpottur eða þungur pottur

Hitamælir

Bakki klæddur eldhúspappír

Steikingarsleif eða gataskeið

Lítil skál fyrir kryddun

Hráefni

Franskar

Kartafla, afhýdd og skorin í shoestring-franskar: 90 g

Jurtaolía: 500 g

Salt: 1 g

Aðferð

1. Afhýðið kartöfluna og skerið hana í jafnar shoestring-franskar, um 6 mm á breidd. Geymið skornu bitana í skál með köldu vatni á meðan unnið er. Franskar eiga að vera mjóar og einsleitar svo þær eldists á sama hraða.

2. Skolið skornu kartöfluna í nokkrum skiptum af köldu vatni þar til vatnið er næstum tært. Látið renna vel af, dreifið síðan frönskunum á hreinan bakka og þerrið þær vandlega. Yfirborðið verður að vera laust við sýnilegan raka áður en steikt er.

3. Hitið jurtaolíuna í 160°C. Steikið kartöflurnar í einu lagi í 3 mínútur, aðeins þar til franskarnar hafa tekið sig, eru ljósar og örlítið glærar á jöðrunum. Þær eiga ekki að taka lit á þessu stigi.

4. Takið franskarnar upp á bakkann og látið þær hvíla í 5 mínútur. Hækkið hitastig olíunnar í 190°C. Setjið franskarnar aftur í olíuna og steikið í 2 til 3 mínútur til viðbótar, þar til þær eru jafnt gullnar, stökkar og greinilega stinnar þegar þær eru lyftar upp.

5. Látið franskarnar renna stutt af sér á eldhúspappír, kryddið þær síðan strax með saltinu á meðan þær eru enn heitar. Veltið þeim einu sinni til að dreifa krydduninni án þess að brjóta skorpuna.

Framreiðsla

Berið fram strax í mjóu íláti klæddu pappír eða litlu forhituðu fati. Raðið frönskunum lauslega, ekki þétt, svo yfirborðið haldist stökkt og saltið sjáist jafnt. Þær eiga að koma fram sem léttar, gullnar og nákvæmar.

Athugasemdir fagfólks

Þurrkur fyrir steikingu er algjört skilyrði; raki mýkir skorpuna og dregur úr áferðinni. Hafið franskarnar í einu lagi þegar því verður við komið og yfirfyllið ekki olíuna, annars fellur hitinn og áferðin verður þung. Kryddið um leið og þær koma úr djúpsteikingunni svo saltið festist hreint.