Inngangur

Þessar franskar eru byggðar á skýrleika: stökkri skel, þurrri og loftkenndri innanveru og hreinu, bragðmiklu lokabragði. Stutti innihaldslistinn krefst aga, þannig að aðferðin verður að skapa áferð með nákvæmum niðurskurði, stýrðri djúpsteikingu og vandaðri kryddun. Útkoman er lítil í skammti, nákvæm í eðli og ótvírætt vel útfærð.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Djúpsteikt kartöflumeðlæti

Matargerð eða uppruni: Amerískur skyndibitastíll

Tegund réttar: Meðlæti

Uppskrift gefur: 1 lítinn skammt

Skammtastærð: 72 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 8 mínútur

Heildartími: 23 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur pottur eða djúpsteikingarpottur

Fínsigti

Hræriðskál

Eldhúspappír

Hitamælir

Bakki eða diskur til að láta renna af

Innihaldsefni

Kartöflur

Kartafla, afhýdd og skorin í mjög þunnar franskar: 55 g

Til steikingar og kryddunar

Jurtaolía: 18 g

Salt: 1.2 g

Dextrósi: 0.4 g

Natríumsýrupýrófosfat: 0.2 g

Náttúrulegt nautakjötsbragð: 0.2 g

Aðferð

1. Setjið skornu kartöfluna í skál með köldu vatni í 5 mínútur, hellið síðan vel af. Þerrið kartöfluna alveg með eldhúspappír. Yfirborðið verður að vera laust við allan sýnilegan raka áður en steikt er.

2. Blandið salti, dextrósa, natríumsýrupýrófosfati og náttúrulegu nautakjötsbragði saman í lítilli skál. Hrærið þar til blandan er jöfn og leggið til hliðar.

3. Hitið jurtaolíuna í djúpum potti upp í 175°C. Haldið þessu hitastigi nákvæmlega; olían verður að vera stöðug, ekki rjúkandi.

4. Steikið kartöfluna í einum litlum skammti í 5 til 6 mínútur og hrærið varlega einu sinni eða tvisvar, þar til franskarnar eru ljósagylltar, örlítið blöðróttar og stökkar á jöðrunum. Innanveran á að haldast mjúk og þurr.

5. Takið franskarnar upp með sigti og látið renna af þeim á eldhúspappír í 1 mínútu. Á meðan þær eru enn heitar, kryddið þær strax með tilbúnu blöndunni og veltið þeim létt þar til þær eru jafnt hjúpaðar.

6. Setjið franskarnar aftur á bakkann og látið þær hvíla í 1 mínútu. Yfirborðið á að vera stökkt, kryddið jafnt dreift og franskarnar heitar í gegn.

Framreiðsla og borðhald

Berið fram strax í mjóu íláti klæddu pappír eða á litlum volgum diski. Franskarnar eiga að liggja í snyrtilegri hrúgu, án sýnilegrar umframolíu og án þess að loða saman. Lokaáhrifin eiga að vera þurr, stökk og jafnt krydduð.

Athugasemdir fagfólks

Haldið skurðinum jöfnum; óregla eyðileggur bæði áferð og tímasetningu. Kryddið aðeins eftir að búið er að láta renna af, á meðan yfirborðið er enn nógu heitt til að taka við blöndunni á hreinan hátt. Franskarnar verða að haldast ljósagylltar, aldrei dökklitaðar, til að varðveita réttan skyndibitakarakter.