Inngangur

Þetta stykki er byggt á andstæðum: mjúkur, próteinríkur kjarni umlukinn þunnri skel úr mjólkursúkkulaði, þar sem sojakröns gefur loka­brotið. Sætunni er haldið í skefjum, áferðin er lagskipt og endabragðið hreint fremur en væmið. Þetta er nákvæm konfektgerð, hönnuð til að borðast eins og stykki en haga sér eins og samsett sætabrauð.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Konfektstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegur evrópskur stíll

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hræriskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

Stafræn vog

Mót fyrir stykki eða ferhyrnt silíkonmót, 55 g rúmtak

Lítill hallspaði eða pallettuhnífur

Ísskápur

Hráefni

Mjólkurpróteinfylling

18 g mjólkurpróteinblanda

4 g kollagenhýdrólýsat

4 g sætuefni

3 g pálmakjarnaolía, brædd

2 g glýseról

1 g bragðefni

0.5 g salt

4 g sojakröns

Hjúpur

18 g hjúpsúkkulaði með mjólk

0.5 g kakósmjör

Aðferð

1. Klæðið eða undirbúið 55 g mót fyrir stykki. Hafið það hreint og þurrt. Ef mótið er stíft, kælið það létt í 5 mínútur svo hjúpurinn taki sig jafnt við snertingu.

2. Blandið saman mjólkurpróteinblöndu, kollagenhýdrólýsati, sætuefnum og salti í lítilli skál. Blandið vandlega svo þurru efnin dreifist alveg og engar ljósar rákir sjáist.

3. Bætið bræddu pálmakjarnaolíunni, glýseróli og bragðefnum út í. Vinnið blönduna með spaða í 1 til 2 mínútur þar til hún kemur saman í slétt, þétt mauk. Blandið sojakrönsinu saman við síðast, aðeins þar til það dreifist jafnt og helst heilt.

4. Þrýstið fyllingunni þétt í mótið í einu lagi. Þjappið henni með bakinu á skeið eða með spaðanum svo yfirborðið verði slétt og massinn samfelldur. Kælið í 10 mínútur þar til hún er nógu stíf til að taka úr móti án þess að aflagast.

5. Bræðið hjúpsúkkulaðið með mjólk og kakósmjörið við vægan hita og haldið blöndunni fljótandi og glansandi. Hrærið þar til hún er alveg slétt og volg, ekki heit; hjúpurinn á að renna í þunnri, jafnri bunu.

6. Takið kældu fyllinguna úr mótinu og setjið hana á grind eða bökunarpappír. Hjúpið hana jafnt með súkkulaðihjúpnum og notið spaðann til að loka hliðunum og slétta yfirborðið. Skelin á að vera þunn, samfelld og án þykkra uppsafnana.

7. Látið stykkið standa í ísskáp í 15 til 20 mínútur þar til hjúpurinn er stinnur og miðjan helst þétt og skeranleg. Fullbúið stykki á að vera fast við stofuhita, með hreinu broti úr skelinni og rjómakenndri innri áferð.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt, miðjað á litlum diski eða snyrtilega vafið í bökunarpappír. Setjið það fram með órofnum hjúp og óflekkuðu yfirborði svo andstæðan milli stökks hjúps og rjómakennds kjarna sjáist strax við fyrstu sýn.

Athugasemdir fagfólks

Fyllingin verður að vera þétt áður en hún er hjúpuð; laus miðja mun sprengja skelina.

Hafið súkkulaðihjúpinn þunnan. Of mikil þykkt dregur úr biti og felur andstæðuna í áferð.

Sojakrönsið á að haldast greinilegt, ekki kremjast inn í maukið, svo fullbúna stykkið haldi fyrirhugaðri stökkri áferð.