Nota introduttiva

Questo è un sushi preciso, in piccolo formato, composto per essere servito immediatamente: riso condito tiepido, nori croccante e un ripieno misurato di tonno tritato e riccio di mare. L’equilibrio dipende da temperatura, lavoro di coltello e rapidità, così che ogni boccone resti pulito, morbido e distinto. La maionese viene usata con parsimonia per legare il tonno senza coprire la dolcezza marina del riccio di mare.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Sushi

Cucina o origine: Giapponese

Tipo di portata: Antipasto

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 180 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 0 minuti

Tempo totale: 15 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Coltello da chef affilato

Piccola ciotola

Pala per riso o cucchiaio

Tagliere

Piatto da portata

Ingredienti

Base per sushi

Riso per sushi, cotto e condito: 110 g

Nori: 6 g

Ripieno

Tonno tritato: 35 g

Riccio di mare: 20 g

Maionese: 8 g

Cipollotto, affettato finemente: 1 g

Procedimento

1. Metti il riso per sushi in una piccola ciotola e sgranalo delicatamente con una pala per riso in modo che i chicchi restino integri e leggermente lucidi. Tienilo a temperatura ambiente; deve essere morbido, non caldo.

2. In una ciotola separata, unisci il tonno tritato, la maionese e il cipollotto. Mescola delicatamente solo finché il tonno risulta leggermente legato e uniformemente condito nell’aspetto. Il composto deve stare insieme in modo morbido senza diventare pastoso.

3. Taglia il nori in piccoli rettangoli o quadrati adatti a bocconi di hand roll. Mantieni i pezzi asciutti e croccanti fino all’ultimo momento.

4. Dividi il riso in piccole porzioni e pressa leggermente ciascuna porzione in un ovale compatto o in un piccolo mucchietto corto. Il riso deve mantenere la forma pur restando cedevole ai bordi.

5. Disponi una piccola quantità del composto di tonno su ogni pezzo di nori, quindi completa con una porzione ordinata di riccio di mare. Mantieni il ripieno centrato e misurato in modo che il nori possa essere piegato o avvolto in modo pulito senza strapparsi.

6. Forma ogni boccone immediatamente prima di servire. Il nori deve restare croccante ai bordi, il riso tiepido e tenero, e il ripieno fresco, cremoso e dal sapore pulito.

Impiattamento e servizio

Disponi i bocconi di hand roll in una linea dritta e intenzionale su un piatto freddo. Servi subito, prima che il nori si ammorbidisca, così che il contrasto tra alga croccante, riso tenero e ripieno setoso resti intatto.

Note professionali

Usa il tonno tritato abbastanza finemente da legarsi in modo pulito, ma non così finemente da perdere consistenza. Maneggia il riccio di mare con cura; deve restare integro e lucido, mai schiacciato. La rapidità fa parte della ricetta, perché la qualità finale dipende dal preservare la croccantezza del nori.