Nota introduttiva

Questo è un piatto rigoroso di pollo croccante, riso pulito e piselli dolci, con ogni elemento mantenuto distinto e correttamente condito. La cotoletta deve essere dorata e asciutta in superficie, il riso sgranato e tenero, i piselli brillanti e appena cotti. Nulla è decorativo; tutto è intenzionale.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pollame fritto con accompagnamento di riso

Cucina o origine: Classico stile casalingo europeo

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 345 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo totale: 35 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Padella pesante, 24 cm

Casseruola media con coperchio

Colino a maglia fine o scolapasta

Spatola forata

Vassoio rivestito di carta

Termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Cotoletta di pollo

180 g di cotoletta di pollo fritta impanata

20 g di olio per friggere

2 g di sale

1 g di pepe nero

Riso e piselli

95 g di riso bianco

40 g di piselli verdi

4 g di sale

3 g di olio per friggere

0.5 g di pepe nero

Procedimento

1. Sciacquare il riso bianco in acqua fredda finché l'acqua non risulta quasi limpida. Scolare bene. Unire il riso con 190 g di acqua e 2 g di sale nella casseruola, coprire e portare a leggero sobbollore a fuoco medio. Ridurre al minimo e cuocere per 12 minuti senza sollevare il coperchio. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 10 minuti. I chicchi dovrebbero risultare teneri, ben separati e asciutti in superficie.

2. Portare a ebollizione un pentolino d'acqua, aggiungere i piselli verdi e 2 g di sale, e cuocere per 2 o 3 minuti finché sono di un verde brillante e appena teneri. Scolare immediatamente e tenere in caldo. Condire con 3 g di olio per friggere e 0.5 g di pepe nero.

3. Scaldare l'olio per friggere nella padella a fuoco medio finché raggiunge 175°C. Aggiungere la cotoletta di pollo fritta impanata e friggere per 2 o 3 minuti per lato, oppure finché la crosta è di un dorato intenso e percettibilmente croccante. Trasferire sul vassoio rivestito di carta, condire subito con 2 g di sale e 1 g di pepe nero, e lasciare riposare per 2 minuti. La crosta dovrebbe rimanere asciutta e l'interno ben caldo in ogni punto.

4. Sgranare il riso con una forchetta e condire leggermente con i restanti 2 g di sale, se necessario. Mantenere i chicchi integri e conditi in modo uniforme.

Impiattamento e servizio

Disporre il riso in una cupoletta ordinata su un lato del piatto. Sistemare accanto i piselli in una linea compatta. Posizionare la cotoletta leggermente appoggiata al riso in modo che la crosta resti visibile e intatta. Servire immediatamente, mentre la cotoletta è croccante e il riso è caldo e morbido.

Note professionali

La cotoletta deve entrare in olio correttamente caldo; se l'olio è troppo freddo, la crosta assorbe grasso e perde definizione.

Lasciare riposare brevemente la cotoletta dopo la frittura in modo che la crosta si assesti prima dell'impiattamento.

Il riso deve essere cotto con misura: morbido, ma mai bagnato o agglomerato.