Nota introduttiva

Questo è un dessert di frutta sobrio, in cui la dolcezza della pera e della mela viene raccolta in uno sciroppo speziato e completata dalla discreta ricchezza del burro. Il metodo preserva la forma ammorbidendo al tempo stesso la frutta fino a una consistenza tenera e cedevole. Il sapore dovrebbe risultare caldo, limpido ed equilibrato, con le spezie presenti ma mai dominanti.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Dessert di frutta caldo

Cucina o origine: Classica d'ispirazione europea

Tipo di portata: Dessert

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 300 g

Tempo di preparazione: 8 minuti

Tempo di cottura: 12 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Pentolino, 16 cm

Coperchio piccolo

Grattugia fine o mortaio e pestello

Cucchiaio resistente al calore

Ciotola da portata

Ingredienti

Frutta e base di cottura in camicia

Pera, sbucciata, privata del torsolo e tagliata in spicchi regolari — 120 g

Mela, sbucciata, privata del torsolo e tagliata in spicchi regolari — 120 g

Acqua — 33 g

Zucchero di canna — 15 g

Burro — 10 g

Cannella, finemente macinata — 1 g

Cardamomo, finemente macinato — 1 g

Procedimento

1. Metti l'acqua, lo zucchero di canna, il burro, la cannella e il cardamomo nel pentolino. Porta su fuoco medio e mescola delicatamente per 1 o 2 minuti, giusto il tempo che lo zucchero si sciolga e il burro si incorpori in uno sciroppo liscio e fragrante.

2. Aggiungi gli spicchi di pera e mela in un solo strato per quanto possibile. Porta il liquido a un fremito molto dolce, quindi copri con il coperchio e cuoci per 6 minuti.

3. Togli il coperchio e gira con cura la frutta. Continua la cottura senza coperchio per 4-6 minuti, irrorando di tanto in tanto la frutta con lo sciroppo, finché gli spicchi saranno teneri ma manterranno ancora la forma e il liquido si sarà ridotto a una glassa lucida.

4. Togli dal fuoco e lascia riposare per 1 minuto. La frutta dovrebbe essere morbida ai bordi, integra al centro e rivestita da uno sciroppo speziato sottile e brillante, piuttosto che immersa in un liquido fluido.

Impiattamento e servizio

Disponi ordinatamente gli spicchi di pera e mela in una ciotola da portata calda. Versa lo sciroppo ristretto sulla frutta in modo che la ricopra con una lucentezza leggera e uniforme. Servi subito, mentre la frutta è ancora calda e le spezie restano ben percepibili.

Note professionali

Mantieni il fremito dolce; un bollore vivace romperebbe la frutta prima che lo sciroppo si riduca correttamente.

La frutta dovrebbe rimanere ben distinta nella forma, con una consistenza tenera al cucchiaio e senza cedere.

Riduci solo fino a una glassa leggera; se lo sciroppo diventa pesante, il piatto perde la sua limpidezza.