Nota introduttiva

Questo piatto si basa sulla precisione: calamaro cotto rapidamente a calore elevato, poi laccato con una glassa di soia misurata che ne esalta la naturale dolcezza. Il risultato deve essere morbido, leggermente abbrustolito e pulito al palato, mai gommoso o pesante. Servito immediatamente, esprime la disciplina della griglia e la limpidezza del mare.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Frutti di mare alla griglia

Cucina o origine: Di ispirazione giapponese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 2 porzioni

Dimensione della porzione: 210 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 8 minuti

Tempo totale: 23 minuti

Difficoltà: Media

Attrezzatura

Griglia o bistecchiera

2 spiedi di metallo o 4 spiedini di legno messi in ammollo

Pentolino

Ciotola

Pinze

Pennello da cucina

Ingredienti

Calamaro

420 g di calamaro intero, pulito, con corpi e tentacoli separati se necessario

18 g di olio vegetale

8 g di sale

Glassa di soia

24 g di salsa di soia

6 g di zucchero

10 g di olio vegetale

Procedimento

1. Preparate il calamaro. Tamponate il calamaro fino ad asciugarlo completamente con carta da cucina. Se i corpi sono grandi, apriteli in piano; lasciate interi quelli più piccoli. Se desiderato, incidete leggermente la superficie interna con un motivo incrociato superficiale, facendo attenzione a non tagliare fino in fondo. Condite in modo uniforme con 8 g di sale e 18 g di olio vegetale, quindi lasciate riposare per 5 minuti.

2. Preparate la glassa. In un pentolino, unite 24 g di salsa di soia, 6 g di zucchero e 10 g di olio vegetale. Mettete su fuoco basso e mescolate per 1 o 2 minuti, giusto il tempo che lo zucchero si sciolga e la glassa diventi lucida. Non fatela ridurre troppo; deve rimanere fluida e leggermente sciropposa.

3. Infilzate il calamaro. Infilate i corpi e i tentacoli del calamaro sugli spiedi in modo che restino piatti e ben fermi. Mantenete una disposizione uniforme affinché il calamaro cuocia alla stessa velocità su ogni spiedo.

4. Grigliate. Scaldate la griglia o la bistecchiera a fuoco alto, fino a circa 220°C di temperatura superficiale. Grigliate il calamaro per 2 o 3 minuti sul primo lato, finché risulta segnato e opaco ai bordi, poi giratelo e grigliate per altri 1 o 2 minuti. Spennellate con la glassa di soia solo durante l'ultimo minuto, lasciandola aderire e caramellare leggermente senza bruciare.

5. Completate. Togliete gli spiedi non appena il calamaro è appena opaco in tutta la sua superficie e ancora tenero al morso. La superficie deve essere leggermente abbrustolita in alcuni punti, con una finitura lucida e senza secchezza ai bordi.

Impiattamento e servizio

Disponete gli spiedi in linea pulita su piatti caldi. Versate con parsimonia l'eventuale glassa rimanente sul calamaro, mantenendo una presentazione sobria e precisa. Servite immediatamente, mentre la superficie è calda e l'interno resta morbido.

Note professionali

Il calamaro richiede rapidità; un calore prolungato lo rende sodo e coriaceo.

Asciugare il calamaro prima della cottura alla griglia è essenziale per ottenere segni netti e una caramellizzazione controllata.

Applicate la glassa tardi, altrimenti lo zucchero scurirà troppo in fretta e coprirà il sapore naturale del calamaro.