定番のポークカツレツ

前書き

これは対比を学ぶ一皿です。薄くやわらかなカツレツを、均一で香ばしい衣で包み、豚肉のジューシーさを保ちながら、衣は乾いた軽い食感のまま手早く火を通します。味付けは控えめに、手順は正確に、そして仕上がりは雑味のない旨味と適切な焼き色を目指します。規律をもって作れば、きわめて簡潔で精密な料理になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 衣を付けてフライパンで揚げ焼きするカツレツ

料理の系統・由来: ヨーロッパ風

コース: メイン

出来上がり量: 1人分

1人分の分量: 180 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 8分

合計時間: 23分

難易度: 中級

道具

浅いバットまたは皿 3枚

ミートマレット

厚手のフライパン、24 cm

トング

網または紙を敷いたバット

インスタント温度計

材料

カツレツ用

豚肉 120 g、筋や余分な部分を取り除き、厚さ5 mmに均一にたたいたもの

塩 2 g

黒こしょう 0.5 g

薄力粉 10 g

卵 25 g、溶きほぐす

パン粉 20 g

植物油 25 g

作り方

1. 豚肉をオーブンシートではさむか清潔な袋に入れ、厚さ5 mmになるまで均一にたたきます。カツレツは広く、厚みがそろい、しなやかで、端が裂けていない状態が理想です。

2. 豚肉の両面に塩と黒こしょうを振ります。2分置き、表面の調味料を肉になじませます。

3. 浅いバットを3枚用意します。1枚目に薄力粉、2枚目に溶き卵、3枚目にパン粉を入れます。

4. 豚肉に薄力粉をまぶし、すべての面を覆います。余分な粉は落とし、層は薄く乾いた状態にします。

5. 粉を付けた豚肉を卵にくぐらせ、全体をしっかり覆います。持ち上げて、余分な卵液を2〜3秒落とします。

6. 豚肉をパン粉に押し付けるようにして付け、1度返して、衣が均一に付くよう軽く押さえます。表面は重たい塊がなく、完全に覆われているべきです。

7. フライパンに植物油を入れ、中火で170°Cまで熱します。油は安定してきらめく状態で、煙は出さないようにします。

8. 衣を付けたポークカツレツを入れ、1面目を3〜4分揚げ焼きにします。下面が濃いきつね色で、カリッとするまで加熱します。

9. カツレツを注意して返し、さらに3分加熱します。2面目が均一に焼き色づき、豚肉の中心温度が63°Cに達するまで火を通します。衣ははっきりとした歯切れのよい食感で、肉は触れるとちょうど締まった状態が目安です。

10. カツレツを網または紙を敷いたバットに移し、2分休ませます。衣は乾いたまま崩れず、肉汁が落ち着いてから供します。

盛り付けと提供

温めた皿の中央からやや外してカツレツを置き、衣を崩さないようにします。外側の食感がまだカリッとしていて、内側がやわらかくしっとりしているうちに、すぐに提供します。

プロのポイント

豚肉は均一にたたいてください。厚みにむらがあると、中心に火が入る前に薄い端が加熱されすぎます。

パン粉の層は軽く保ちます。厚い衣は食感を鈍らせ、余分な油を吸います。

休ませる時間は短く、提供を遅らせないでください。この料理は、衣がカリッとし、豚肉がみずみずしさを保っている短い時間が最良です。