前書き

これは、赤ワインとビーフストックの静かな力強さを土台に、時間をかけて仕上げる奥行きのある煮込み料理です。アーモンドは節度あるコクを添え、オリーブは深みのある塩味の輪郭を与え、ペコロスはやさしい甘みで料理全体を丸くまとめながらも、その個性を損ないません。適切に仕上がった一皿は、つややかで、しなやかで、それ自体で完成された味わいであるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 牛肉の蒸し煮

料理または由来: フランス風

コース: メイン

出来上がり量: 4人分

1人分: 212 g

下準備時間: 20分

調理時間: 3時間15分

合計時間: 3時間35分

難易度: 上級

道具

厚手のダッチオーブンまたはブレゼ鍋、5 L

細目のこし器

中くらいのソースパン

木べら

レードル

トング

よく切れる包丁

まな板

材料

煮込み

牛肉（筋や余分な脂を除き、4 cm角に切る）: 600 g

バター: 40 g

シルバーオニオン（薄切り）: 80 g

ペコロス（皮をむく）: 120 g

赤ワイン: 300 g

ビーフストック: 250 g

ルージュ: 30 g

オリーブ（種を除く）: 60 g

アーモンド（軽くローストする）: 40 g

作り方

1. 煮込みのベースを作る。

ダッチオーブンを中火で熱する。バターを加えて泡立たせ、泡が落ち着くまで待つ。シルバーオニオンを加え、よく混ぜながら6〜8分炒め、焼き色をつけずに透き通ってほのかに甘みが出るまで火を通す。

2. 牛肉を焼き付ける。

火を中強火に上げる。牛肉を重ならないよう一層に加え、全体にしっかり焼き色をつける。合計で8〜10分が目安。表面は濃い焼き色がつき、香ばしくなるべきで、鍋に詰め込みすぎないこと。

3. 煮込み液を作る。

赤ワインとルージュを加え、鍋底を丁寧にこそげ取る。4〜5分煮詰め、アルコールの生っぽさが抜け、香りが丸く凝縮された状態になるまで還元する。

4. 煮込む。

ビーフストックとペコロスを加える。やさしく煮立たせたらふたをし、160°Cのオーブンに移す。途中で一度牛肉を返しながら、2時間30分煮込む。肉はフォークがすっと入るほどやわらかく、それでいて形は保っている状態が目安。

5. ソースを仕上げる。

鍋をオーブンから取り出してふたを外す。オリーブとアーモンドを混ぜ入れる。コンロでやさしく10〜15分煮て、ソースがスプーンの背をうっすら覆い、ペコロスにしっかり火が通るまで煮る。

6. 最終的な濃度を調整する。

ソースがゆるすぎる場合は、中火で手短に煮詰める。濃すぎる場合は、少量のビーフストックでのばす。仕上がった煮込みは、つやがあり、まとまりがあり、スプーンですくえる濃度で、重たすぎないこと。

盛り付けと提供

温めた浅めの器に牛肉を盛り、まわりにペコロス、オリーブ、アーモンドを均等に配する。肉の表面につやが残りつつ、沈まない程度にソースを上とまわりにかける。コク、甘み、塩味の均衡が明確に保たれた状態で、すぐに供する。

プロ向けのポイント

牛肉は適切に焼き色をつけること。色づきがソースの土台になる。

煮込みはやさしい火加減で保つこと。強く沸かすと肉が乾き、ソースも濁る。

オリーブとアーモンドは、それぞれの個性を際立たせるため、最後に加える。

仕上がりのソースは軽くまとわりつき、牛肉はやわらかく、形を保っているべきである。