グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノのスパゲッティ・カルボナーラ

前書き

カルボナーラは、節度の料理です。少ない材料でも、正確に扱えば、並外れた深みと絹のような質感をもつソースになります。グアンチャーレは澄んだ脂を引き出すように火を入れ、卵黄は炒り卵状にせず乳化させ、ペコリーノは主張しすぎず輪郭を与えるべきです。正しく仕上げれば、パスタはつややかで、一体感があり、隙のない仕上がりになります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ
料理または由来: ローマ、イタリア
コース: メインコース
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 330 g
下準備時間: 10分
調理時間: 15分
合計時間: 25分
難易度: 上級

道具

大きな鍋
大きめのソテーパン
ボウル
トング
細目のおろし金
穴あきスプーン

材料

スパゲッティ 110 g
グアンチャーレ 55 g、拍子木切り
卵黄 22 g
ペコリーノ・ロマーノ 28 g、細かくすりおろす
黒こしょう 2 g、挽きたて
オリーブオイル 5 g
塩 8 g
パスタのゆで汁 120 g、取り分けておく

作り方

1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させます。塩を加え、完全に溶けるまで混ぜます。湯ははっきりと塩味を感じる程度にし、これがパスタ自体の味を決めます。

2. ボウルに卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょうを入れます。混ぜて濃いペースト状にします。重さのある、クリーミーでまとまりのある質感が目安です。

3. 大きめのソテーパンを中火にかけ、オリーブオイルを加えます。グアンチャーレを加え、ときどき混ぜながら6〜8分加熱し、脂が出て、縁はカリッとしつつ中心はまだしなやかさが残るまで火を通します。火から下ろします。

4. スパゲッティを沸騰した湯で8〜10分、完全にやわらかくなる少し手前までゆでます。ソースの中で仕上げるため、芯のある状態を保ちます。湯を切る前に、ゆで汁120 gを取り分けておきます。

5. 湯を切ったスパゲッティを、そのままグアンチャーレの入ったパンに移します。ごく弱火に30秒だけ戻し、あおってパスタ全体に出た脂をまとわせます。

6. パンを火から下ろします。卵とチーズの混合物を加え、すぐにあおり始めます。取り分けておいたパスタのゆで汁を20〜30 gずつ少しずつ加え、そのつど絶えずあおりながら、ソースにつやが出て、なめらかに乳化してスパゲッティにしっかり絡むまで調整します。仕上がりのソースはクリーミーで、ゆるすぎず、卵の粒が見えない状態が理想です。

7. 味を見て、必要であれば取り分けておいたこしょうを少量だけ加えて調整します。最終的な味わいは、力強いうま味があり、ペコリーノによって均整が取れているべきです。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にスパゲッティを巻いて盛り、グアンチャーレが麺全体に均等に行き渡るようにします。仕上げにペコリーノ・ロマーノを細かくふり、最後に黒こしょうをひと挽きします。ソースが流動性とつやを保っているうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

卵黄の混合物を加えるとき、パンは必ず火から外しておきます。余熱だけで、炒り卵状にせず十分に乳化できます。ソースの濃度を調整するため、ゆで汁は一度に全部ではなく、少量ずつ加えます。正しいカルボナーラは、パスタをぴたりとしたサテンのような膜で包み、器の底にソースがたまらない仕上がりであるべきです。