前書き

これは対比を重視して構成した点心の盛り合わせです。絹のようななめらかさ、歯ごたえ、やわらかさ、濃厚さを、整然とした流れで配置します。各要素はそれぞれの個性を保つように扱い、控えめなソースと的確な仕上げでひとつにまとめます。仕上がりは豊かに見えながら、味わいはあくまで節度あるものを目指します。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: 点心盛り合わせ

料理または発祥: 広東料理

コース: シェアするメインコース

できあがり量: 6人分

1人分: 約285 g

下準備時間: 45分

加熱時間: 35分

合計時間: 1時間20分

難易度: 上級

道具

ふた付きの大きな蒸し器

中くらいの片手鍋

中華鍋または大きめのソテーパン

小鍋

ボウル

耐熱性のある盛り付け皿

トング

スパチュラ

ソースを塗るための細い刷毛、またはスプーン

材料

点心盛り合わせ

ライスヌードルロール（腸粉の皮） — 180 g

えび — 120 g、殻をむいて背わたを取る

ハーガオ（えび蒸し餃子） — 120 g

シウマイ（豚肉とえびの焼売） — 120 g

チャーシュー包 — 150 g

鳳爪 — 180 g

大根餅 — 140 g

春巻き — 120 g

牛ハチノス — 120 g

えびと野菜の炒め物 — 160 g

塩漬け卵カスタードまん — 160 g

調味料とソース

しょうゆ — 25 g

甘口しょうゆ — 20 g

ごま油 — 10 g

ブラックビーンズソース — 25 g

フライドガーリック — 8 g

青ねぎ — 15 g、小口切り

フライドエシャロット — 8 g

しょうが — 20 g、薄切り

オイスターソース — 20 g

植物油 — 25 g

もやし — 60 g

パプリカ — 60 g、薄切り

玉ねぎ — 60 g、薄切り

つけだれ — 60 g

作り方

1. ソースと香味材料を用意する。

小さなボウルにしょうゆ、甘口しょうゆ、ごま油を合わせます。別のボウルでブラックビーンズソースとフライドガーリックを混ぜます。つけだれは別の器に入れておきます。すべてのソースは室温に保ち、なめらかに注げる状態にして、仕上がりの食感を損なわないようにします。

2. ライスヌードルロールを蒸す。

ライスヌードルロールを平らに広げ、しっかり沸騰した湯の上で 4〜5分 蒸します。皮に艶が出て、しなやかになり、縁が半透明になればよい状態です。表面はやわらかく、ただし破れやすくならないようにします。

3. ロール用のえびの具を調理する。

中華鍋に植物油を入れ、中火強で表面がきらめくまで熱します。えびとしょうがの半量を加え、えびが不透明になってちょうど締まるまで 2〜3分 炒めます。もやし、パプリカ、玉ねぎを加え、続けてオイスターソースを加えます。さらに 2分 加熱し、野菜が軽くやわらかくなりつつも形を保つ状態にします。全体は香りよく、薄く照りがあり、余分な水分がない状態にします。

4. ライスヌードルロールを仕上げる。

蒸した皮にえびの具をのせ、きれいに折りたたみます。しょうゆ・甘口しょうゆ・ごま油の合わせだれを軽くかけ、表面を薄く覆う程度にとどめ、たまらせないようにします。ロールはなめらかで形が崩れていない状態に保ちます。

5. 餃子と包子を蒸す。

ハーガオ、シウマイ、チャーシュー包、塩漬け卵カスタードまんを蒸し器に並べ、互いに触れないよう間隔をあけます。沸騰した湯の上で 7〜9分 蒸し、餃子の皮がやわらかくなり、包子までしっかり温まるようにします。ハーガオはやや半透明に見え、シウマイは締まりつつジューシーに、包子は軽くふくらんだ状態が目安です。

6. 鳳爪、ハチノス、大根餅を温める。

鳳爪、牛ハチノス、大根餅を鍋に入れ、残りのしょうがと、やさしく蒸気が立つ程度の水を加えます。ふたをして中火で 8〜10分 温め、途中でハチノスを1〜2回混ぜます。全体がしっかり熱くなり、ハチノスは崩れずやわらかい状態にします。鳳爪は艶があり、やわらかく、大根餅は縁の形を保っているのが理想です。

7. 春巻きを温める。

春巻きを油をひかないフライパンで中火にかけ、必要に応じて返しながら 4〜5分 温めます。外側がカリッとし、全体が均一に熱くなればよいです。持ち上げたときに乾いた軽い音がする状態が目安です。

8. えびと野菜の炒め物を適温にする。

えびと野菜の炒め物をフライパンで中火にかけ、湯気が立って全体がまとまるまで 3〜4分 温め直します。必要であれば取っておいたソースを少量加え、野菜が水っぽくならず、照りを保つように調整します。

9. 大皿に盛り付ける。

ライスヌードルロール、餃子、包子、鳳爪、ハチノス、大根餅、春巻き、えび料理を、大きく温めた皿の上にそれぞれ区分けして盛り付けます。ブラックビーンズソースは鳳爪とハチノスの上に控えめな線を描くようにかけます。青ねぎとフライドエシャロットを散らして仕上げます。塩漬け卵カスタードまんは表面をきれいに保つため、ほかと分けて置きます。

盛り付けと提供

大皿はすぐに提供し、つけだれを添えます。構成は繊細なものから濃厚なものへ流れるようにします。最初にライスヌードルロールと餃子、次に包子、その後に鳳爪とハチノスのより深い味わいへ進み、カリッとした春巻きとえび料理が全体に軽やかさを与えます。最終的な一皿は、豊かで整然としており、ひと目で広東点心とわかる仕上がりにします。

プロ向けのポイント

各要素は適切に熱くなるまでだけ蒸してください。加熱しすぎると点心の輪郭がぼやけ、皮も弱くなります。

ソースは控えめに使います。料理は艶やかであるべきで、ソースに浸る状態にはしません。

カリッとした品は、食感の違いを保つため、蒸し物とは最後の瞬間まで分けておきます。