鶏肉と野生きのこのフリカッセ クリームソース添え 白ごはん

前書き

これは、明快さと心地よさを兼ね備えた一皿です。やわらかな鶏肉、深いうま味が出るまで火を入れたきのこ、そして重たさを出さずに全体をまとめる控えめなクリームソース。ごはんは脇役ではなく、ソースを受け止め、皿全体に構成を与えるための不可欠な要素です。適切にバランスを取れば、仕上がりは端正で、豊かで、ぶれのないものになります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 鶏肉とクリームソースのライスボウル

料理の系統・由来: 現代ヨーロッパ風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の量: 430 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 20分

合計時間: 35分

難易度: 中級

道具

ふた付き中鍋 1個

ソテーパン 24 cm 1個

まな板 1枚

シェフナイフ 1本

木べらまたは耐熱スパチュラ 1本

細目のおろし金 1個

材料

ごはん

白ごはん（炊いたもの）180 g

鶏肉ときのこのソース

鶏むね肉 140 g、2 cm角に切る

きのこ 60 g、汚れを落として薄切り

玉ねぎ 25 g、細かい角切り

青唐辛子 10 g、薄切り

しょうが 5 g、細かくすりおろす

食用油 12 g

塩 2 g

クリームソース 38 g

作り方

1. 炊いた白ごはんは取り分けて温かいまま置いておきます。粒が立ち、ふんわりとして、適度にしっとりした状態を保ちます。

2. ソテーパンに食用油を入れ、中強火で熱します。玉ねぎ、青唐辛子、しょうがを加え、絶えず混ぜながら2〜3分炒めます。玉ねぎが透き通り、しょうがが香り立っても焼き色はつかない状態にします。

3. 鶏むね肉と塩を加えます。4〜5分加熱し、肉の色が生っぽさを失って縁にうっすら焼き色がつき始めたら、その都度返します。鶏肉の表面は白く不透明になり、中までほぼ火が通った状態にします。

4. きのこを加え、時々混ぜながらさらに3〜4分加熱します。きのこから水分が出て、その後再びジュウジュウと音を立て始めるまで火を入れます。鍋の中は水っぽくなく、うま味が凝縮した香りになっているはずです。

5. クリームソースを注ぎ入れ、火を中火に落とします。やさしく混ぜながら2〜3分煮て、ソースが鶏肉ときのこに薄く絡み、鶏肉に完全に火が通るまで加熱します。ソースはつやがあり、一体感があって、しなやかであるべきで、重たくしてはいけません。

6. 味を見て、必要な場合に限り、すでに指定した塩の範囲内で調整します。ソースがまとまり、鶏肉がやわらかくなったら、すぐに火から下ろします。

盛り付けと提供

温かいごはんを浅いボウルまたは広めの皿に盛り、整った土台を作ります。鶏肉ときのこのソースをごはんの横、そして片側に少しかかるようによそい、米粒が見える状態を保ちます。仕上がった皿にはコントラストが必要です。白いごはん、淡いクリームソース、そして濃い色のきのこが、抑制の効いた上品な構成で見えるようにします。

プロ向けのポイント

きのこは最初はなるべく一層に広げ、蒸れるのではなく、きれいに焼けて風味が出るようにします。

ソースは軽いナペ程度の濃度まで煮詰めれば十分です。煮詰めすぎると鶏肉の軽やかさが損なわれます。

ごはんの粒立ちが保たれ、ソースもきちんと絡むだけの流動性があるうちに、すぐ提供します。