Polpette di pollo con purè di patate vellutato e salsa bruna

Praefatio

Hoc est ferculum tranquillae auctoritatis: tuber molle, caro gallinacea subtiliter condita, et iusculum quod ea profunditate potius quam gravitate coniungit. Aequilibrium a moderatione in condimento et a subtilitate in textura pendet, ut singulae partes distinctae maneant, dum tamen integrae in catino videantur. Cibus solacii est, disciplina elevatus.

Elementa essentialia receptae

Categoria ferculorum: Ferculum principale salsum

Culina sive origo: Hodierna, more Europaeo inspirata

Genus cursus: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 520 g

Tempus praeparationis: 20 minuta

Tempus coctionis: 30 minuta

Tempus totum: 50 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

2 caccabi mediocres

1 patella parva

1 cribrum tenue vel prelum tuberum

1 catinus miscendi

1 lanx parva

1 veru agitatorium

1 cochlear vel spatula parva

Ingredientia

Puré tuberum

Tubera, decorticata et in partes aequales secta: 220 g

Butyrum: 20 g

Cremor: 30 g

Sal: 2 g

Globuli carnis gallinaceae

Caro gallinacea, subtiliter trita: 140 g

Cepa, minutissime trita: 20 g

Allium, subtiliter rasile: 4 g

Petroselinum, subtiliter concisum: 4 g

Sal: 2 g

Farina triticea: 8 g

Oleum olivae: 8 g

Iusculum fuscum

Cepa, subtiliter in segmenta secta: 20 g

Oleum olivae: 8 g

Farina triticea: 10 g

Ius gallinaceum: 90 g

Sal: 1 g

Modus

1. Tubera in caccabum pone et aqua frigida contege. Ad ebullitionem constantem super ignem magnum perduc, deinde ad lenem fervorem moderatum redige et coque per 14 ad 16 minuta, donec partes apici cultri facile cedant neque in medio resistantiam ostendant.

2. Tubera diligenter cola et in caccabum calidum remitte per 1 minutum super ignem humilem, leniter agitans ut humor superficialis evanescat. Ea per prelum vel cribrum tenue in catinum mundum traice. Butyrum admisce, deinde cremorem, deinde salem. Puré leve, flexile, et omni granulo vacuum esse debet.

3. In catino miscendi coniunge carnem gallinaceam, cepam, allium, petroselinum, salem, et farinam. Misce tantum donec aequaliter cohaereant; carnem nimis ne tractes. Forma 4 globulos parvos aequalis magnitudinis, singulos circiter 35 g, et eos in lance dispone.

4. Oleum olivae pro globulis in patella parva super ignem medium calefac. Globulos adde et coque per 8 ad 10 minuta, eos regulariter vertens, donec undique aequaliter subfusci sint et penitus cocti. Pars exterior leviter colorata esse debet et medium omnino opacum. In lanx calidam transfer.

5. Ad iusculum, eadem patella utere. Cepam et oleum olivae adde et super ignem medium coque per 4 ad 5 minuta, agitans, donec cepa mollis et leviter aurea sit. Farinam insperge et coque per 1 minutum, continenter agitans, donec odorem crudum amittat et colorem pallide nucinum accipiat.

6. Ius gallinaceum paulatim adde, assidue veru agitatorio movens ne grumi fiant. Ad lenem fervorem perduc et coque per 3 ad 4 minuta, donec iusculum leve, nitidum, et partem posteriorem cochlearis leviter obtegat. Sale condi. Globulos carnis in iusculum remitte et semel verte ut oblinantur.

In catinum componere et ministrare

Puré tuberum in catinum calidum et humilem cochleari impone et in formam ovalem levem trahe. Globulos carnis ad latus dispone et iusculum fuscum superne infunde, ut in puré subsidat sine eo inundando. Petroselino perfice, leviter super sparso ad recentiam et contrarium addendum.

Annotationes professionales

Tubera vehementer colanda sunt; humor nimius puré debilitat.

Caro gallinacea satis subtiliter terenda est ut pure cohaereat, sed in puré redigenda non est.

Iusculum in eadem patella ac globuli carnis faciendum est, ut profunditas et color serventur.

Globulos carnis parvos et uniformes serva, ut penitus coquantur antequam pars exterior exarescat.