Įžanga

Tai kontrastų studija: traškus, auksinis muštinis patiekiamas su paprastais baltaisiais ryžiais ir saldžiais žaliaisiais žirneliais. Šis patiekalas remiasi santūrumu, tiksliu pagardinimu ir švariu gaminimu, kad kiekvienas elementas išliktų atskiras ir darnus. Tinkamai paruošus, plutelė traškiai lūžta, kiauliena išlieka sultinga, o ryžiai ir žirneliai suteikia ramią pusiausvyrą.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas

Virtuvė arba kilmė: Europos įkvėpta

Patiekimo tipas: Pietūs arba vakarienė

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 235 g

Paruošimo laikas: 10 minučių

Gaminimo laikas: 20 minučių

Bendras laikas: 30 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunki keptuvė, 24 cm

Vidutinis prikaistuvis su dangčiu

Smulkus sietelis arba kiaurasamtis

Žnyplės

Momentinis termometras

Popieriniai rankšluosčiai

Lėkštė nuvarvėjimui

Ingredientai

Muštiniui

120 g džiūvėsėliuose apvoliotas kiaulienos muštinis

35 g kepimo aliejaus

1 g druskos

0.5 g juodųjų pipirų

Ryžiams ir žirneliams

45 g baltųjų ryžių, perplautų

20 g žaliųjų žirnelių

2 g druskos

0.5 g juodųjų pipirų

Gaminimo būdas

1. Sudėkite ryžius į prikaistuvį su 90 g vandens ir 1 g druskos. Ant vidutinės kaitros užvirkite iki lengvo virimo, tada uždenkite ir sumažinkite kaitrą iki pačios mažiausios. Virkite 12 minučių nekeldami dangčio. Nukelkite nuo kaitros ir palikite, uždengtus, 5 minutėms; grūdai turi būti minkšti, birūs ir sausi paviršiuje.

2. Antrame mažame puode užvirkite vandenį. Sudėkite žirnelius ir likusį 1 g druskos. Virkite 2 minutes, tik kol taps ryškiai žali ir visiškai sušils. Nedelsdami nusunkite ir pagardinkite 0.5 g juodųjų pipirų.

3. Sunkioje keptuvėje ant vidutinės kaitros įkaitinkite kepimo aliejų iki 175°C. Aliejus turi žvilgėti ir lengvai judėti, bet nerūkti.

4. Sudėkite džiūvėsėliuose apvoliotą kiaulienos muštinį ir kepkite 3–4 minutes iš pirmosios pusės, tada apverskite ir kepkite 2–3 minutes iš antrosios pusės. Plutelė turi būti sodriai auksinė ir tvirta, o vidinė temperatūra turi pasiekti 63°C. Perkelkite ant popierinių rankšluosčių ir iš karto pagardinkite likusiais 0.5 g juodųjų pipirų.

5. Ryžius atsargiai supurenkite šakute. Paragaukite ir, jei reikia, pakoreguokite skanį mažu žiupsneliu atidėtos druskos iš ingredientų sąrašo, išlaikydami grūdus atskirus.

6. Lengvai sumaišykite ryžius su žirneliais, nesuspausdami žirnelių. Mišinys turi išlikti purus, nesuslėgtas.

Patiekimas

Ryžius su žirneliais suformuokite į tvarkingą kauburėlį šiek tiek nuo centro. Muštinį atremkite į jį taip, kad plutelė liktų atvira ir traški. Patiekite iš karto, kol muštinis dar karštas, o ryžiai vis dar minkšti ir purūs.

Profesionalios pastabos

Kepkite stabilioje temperatūroje; jei aliejaus temperatūra per daug nukris, plutelė prisigers riebalų ir praras savo tikslumą.

Po kepimo trumpai leiskite muštiniui pailsėti, kad sultys nusistovėtų prieš pjaustant ar patiekiant.

Ryžius išlaikykite paprastus ir birius; jų paskirtis – papildyti muštinį, o ne su juo konkuruoti.