Gegrilde hele inktvisspiesjes met sojaglazuur

Inleiding

Dit gerecht draait om precisie: inktvis die snel op hoge hitte wordt gegaard en daarna wordt gelakt met een ingetogen sojaglazuur dat de natuurlijke zoetheid aanscherpt. Het resultaat moet soepel zijn, licht geblakerd en zuiver in de mond, nooit taai of zwaar. Meteen geserveerd draagt het de discipline van de grill en de helderheid van de zee.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gegrilde zeevruchten

Keuken of herkomst: Japans geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 210 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 8 minuten

Totale tijd: 23 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Grill of grillpan

2 metalen spiesen of 4 geweekte houten spiesen

Kleine steelpan

Mengkom

Tang

Bakkwast

Ingrediënten

Inktvis

420 g hele inktvis, schoongemaakt, indien nodig lijfjes en tentakels gescheiden

18 g plantaardige olie

8 g zout

Sojaglazuur

24 g sojasaus

6 g suiker

10 g plantaardige olie

Bereidingswijze

1. Bereid de inktvis voor. Dep de inktvis volledig droog met keukenpapier. Als de lijfjes groot zijn, snijd ze dan open zodat ze plat liggen; laat kleinere lijfjes heel. Kerf desgewenst de binnenkant licht in met een ondiep ruitpatroon, en let erop niet door te snijden. Breng gelijkmatig op smaak met 8 g zout en 18 g plantaardige olie en laat vervolgens 5 minuten rusten.

2. Maak het glazuur. Doe 24 g sojasaus, 6 g suiker en 10 g plantaardige olie in een kleine steelpan. Zet op laag vuur en roer 1 tot 2 minuten, net totdat de suiker is opgelost en het glazuur glanzend wordt. Laat het niet sterk inkoken; het moet vloeibaar en licht stroperig blijven.

3. Rijg de inktvis aan de spiesen. Rijg de lijfjes en tentakels van de inktvis aan de spiesen zodat ze plat en stevig vastzitten. Houd de verdeling gelijkmatig zodat de inktvis over elke spies in hetzelfde tempo gaart.

4. Grillen. Verhit de grill of grillpan tot hoge hitte, ongeveer 220°C aan het oppervlak. Gril de inktvis 2 tot 3 minuten aan de eerste kant tot er grillstrepen zichtbaar zijn en de randen ondoorzichtig worden, draai dan om en gril nog 1 tot 2 minuten. Bestrijk alleen tijdens de laatste minuut met het sojaglazuur, zodat het zich hecht en licht karamelliseert zonder te verbranden.

5. Afwerken. Haal de spiesen eraf zodra de inktvis overal net ondoorzichtig is en nog mals bij het eten. Het oppervlak moet op sommige plekken licht geblakerd zijn, met een glanzende afwerking en zonder droogte aan de randen.

Opmaak en serveren

Leg de spiesen in een strakke lijn op voorverwarmde borden. Lepel eventueel overgebleven glazuur spaarzaam over de inktvis en houd de presentatie ingetogen en precies. Serveer direct terwijl het oppervlak heet is en de binnenkant soepel blijft.

Professionele notities

Inktvis vraagt om snelheid; langdurige hitte maakt hem stevig en bros.

De inktvis vóór het grillen droogdeppen is essentieel voor strakke grillstrepen en gecontroleerde karamellisatie.

Breng het glazuur laat aan, anders kleurt de suiker te snel donker en overstemt die de natuurlijke smaak van de inktvis.