Inleiding

Dit is een gedisciplineerd bord met krokante kip, zuivere rijst en zoete erwten, waarbij elk onderdeel afzonderlijk blijft en correct op smaak is gebracht. De kotelet moet goudbruin en droog aan het oppervlak zijn, de rijst los en mals, de erwten helder van kleur en net gaar. Niets is decoratief; alles is doelbewust.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Gebakken gevogelte met rijst als bijgerecht

Keuken of herkomst: Klassieke Europese huiselijke keuken

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 345 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan, 24 cm

Middelgrote steelpan met deksel

Fijne zeef of vergiet

Schuimspaan

Met papier beklede schaal

Kernthermometer

Ingrediënten

Kipkotelet

180 g gepaneerde gebakken kipkotelet

20 g bakolie

2 g zout

1 g zwarte peper

Rijst en erwten

95 g witte rijst

40 g doperwten

4 g zout

3 g bakolie

0.5 g zwarte peper

Bereidingswijze

1. Spoel de witte rijst onder koud water tot het water bijna helder is. Laat goed uitlekken. Doe de rijst samen met 190 g water en 2 g zout in de steelpan, dek af en breng op middelhoog vuur rustig aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk en kook 12 minuten zonder het deksel op te lichten. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten rusten. De korrels moeten mals, los en droog aan het oppervlak zijn.

2. Breng een kleine pan water aan de kook, voeg de doperwten en 2 g zout toe en kook 2 tot 3 minuten tot ze heldergroen en net mals zijn. Giet direct af en houd warm. Breng op smaak met 3 g bakolie en 0.5 g zwarte peper.

3. Verhit de bakolie in de koekenpan op middelhoog vuur tot 175°C. Voeg de gepaneerde gebakken kipkotelet toe en bak 2 tot 3 minuten per kant, of tot de korst diep goudbruin en hoorbaar krokant is. Leg op de met papier beklede schaal, breng direct op smaak met 2 g zout en 1 g zwarte peper, en laat 2 minuten rusten. De korst moet droog blijven en de binnenkant overal heet.

4. Maak de rijst los met een vork en breng indien nodig licht op smaak met de resterende 2 g zout. Houd de korrels intact en gelijkmatig gekruid.

Opmaak en serveren

Schep de rijst in een nette hoop aan één kant van het bord. Rangschik de erwten ernaast in een compacte lijn. Plaats de kotelet licht tegen de rijst aan zodat de korst zichtbaar en onbeschadigd blijft. Serveer direct terwijl de kotelet krokant is en de rijst warm en soepel.

Professionele notities

De kotelet moet in goed verhitte olie gaan; als de olie te koel is, neemt de korst vet op en verliest hij zijn structuur.

Laat de kotelet na het bakken kort rusten zodat de korst zich zet vóór het opmaken.

De rijst moet beheerst worden gekookt: zacht, maar nooit nat of klonterig.