Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om contrast: een krokante, goudbruine kotelet, gewone witte rijst en doperwten die helder en afzonderlijk blijven. Het gerecht berust op terughoudendheid in de kruiding en precisie in de hitte, zodat elk onderdeel zijn eigen karakter behoudt. Goed uitgevoerd moet de kotelet hoorbaar krokant zijn, de rijst gaar en los, en de doperwten levendig van kleur en licht gekruid.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Europees geïnspireerd

Type maaltijd: Lunch of diner

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 420 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 zware koekenpan, 24 cm

1 middelgrote steelpan met deksel

1 fijne zeef of vergiet

1 spatel of tang

1 bord om te laten rusten

1 serveerborden

Ingrediënten

Voor de rijst

Witte rijst, 120 g

Water, 180 g

Zout, 2 g

Voor de doperwten

Doperwten, 60 g

Water, 20 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Voor de kotelet

Gepaneerde kotelet, 180 g

Bakolie, 15 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Bereidingswijze

1. Spoel de witte rijst kort af onder koud water tot het water minder troebel wegloopt. Laat goed uitlekken. Doe de rijst, het water en het zout in de steelpan, breng op hoog vuur aan de kook, dek af en zet het vuur dan zo laag mogelijk. Kook 12 minuten zonder het deksel op te tillen. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 5 minuten rusten. De korrels moeten gaar, los en aan de buitenkant droog zijn.

2. Doe de doperwten, het water, het zout en de zwarte peper in een kleine pan. Zet op middelhoog vuur en kook 3 tot 4 minuten, net tot de doperwten heet en heldergroen zijn en het vocht is verdampt. Houd ze afzonderlijk; ze moeten stevig blijven en niet zacht worden.

3. Kruid de gepaneerde kotelet licht met het resterende zout en de zwarte peper. Verhit de bakolie in de koekenpan op middelhoog vuur tot die glanst. Voeg de kotelet toe en bak 3 tot 4 minuten per kant, eenmaal kerend, tot beide kanten diep goudbruin en krokant zijn en het midden helemaal heet is. Leg op een bord en laat 1 minuut rusten zodat de korst intact blijft.

4. Maak de rijst voorzichtig los met een vork. Controleer de kruiding van de doperwten en de kotelet en pas alleen aan indien nodig binnen de al afgemeten hoeveelheid zout en peper. De uiteindelijke onderdelen moeten zuiver gekruid zijn, niet uitgesproken.

Opmaak en serveren

Schep de rijst in een nette hoop aan één kant van het bord. Leg de doperwten ernaast in een compacte lijn of kleine ovaal. Plaats de kotelet tegen de rijst aan met het krokante oppervlak zichtbaar. Serveer onmiddellijk terwijl de korst heet is en de rijst soepel blijft.

Professionele notities

Houd de olie heet genoeg om het paneerlaagje snel te bruinen; te langzaam bakken maakt de korst zacht.

De kotelet kort laten rusten na het bakken behoudt de coating en voorkomt dat stoom het oppervlak doet inzakken.

De doperwten moeten helder van kleur en licht gekruid blijven, zodat ze de kotelet ondersteunen in plaats van ermee te concurreren.