Gepocheerde peer en appel in bruine boter met kaneel en kardemom

Inleiding

Dit is een ingetogen fruitdessert waarbij de zoetheid van peer en appel wordt opgenomen in een gekruide siroop en wordt afgewerkt met de subtiele rijkdom van boter. De methode behoudt de vorm en maakt het fruit tegelijk zacht en mals. De smaak moet warm, helder en in balans zijn, met de specerijen aanwezig maar nooit overheersend.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Warm fruitdessert

Keuken of herkomst: Klassiek Europees geïnspireerd

Type gang: Dessert

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 300 g

Voorbereidingstijd: 8 minuten

Kooktijd: 12 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Kleine steelpan, 16 cm

Klein deksel

Fijne rasp of vijzel en stamper

Hittebestendige lepel

Serveerkom

Ingrediënten

Fruit en pocheerbasis

Peer, geschild, klokhuis verwijderd en in gelijke partjes gesneden — 120 g

Appel, geschild, klokhuis verwijderd en in gelijke partjes gesneden — 120 g

Water — 33 g

Bruine suiker — 15 g

Boter — 10 g

Kaneel, fijn gemalen — 1 g

Kardemom, fijn gemalen — 1 g

Bereidingswijze

1. Doe het water, de bruine suiker, boter, kaneel en kardemom in de steelpan. Zet op middelhoog vuur en roer 1 tot 2 minuten zachtjes, net totdat de suiker is opgelost en de boter is gesmolten tot een gladde, geurige siroop.

2. Voeg de partjes peer en appel zo veel mogelijk in één laag toe. Breng de vloeistof heel zachtjes aan de kook, dek af met het deksel en laat 6 minuten garen.

3. Haal het deksel eraf en keer het fruit voorzichtig om. Laat nog 4 tot 6 minuten onafgedekt garen en lepel af en toe wat siroop over het fruit, totdat de partjes zacht zijn maar nog steeds hun vorm behouden en de vloeistof is ingekookt tot een glanzend glazuur.

4. Haal van het vuur en laat 1 minuut rusten. Het fruit moet zacht zijn aan de randen, intact in het midden, en bedekt met een dunne, glanzende gekruide siroop in plaats van een losse vloeistof.

Opmaak en serveren

Schik de partjes peer en appel netjes in een warme serveerkom. Lepel de ingekookte siroop over het fruit zodat die als een lichte, gelijkmatige glans over het fruit valt. Serveer direct terwijl het fruit nog warm is en de specerijen mooi tot hun recht komen.

Professionele notities

Houd het sudderen zacht; bij hard koken valt het fruit uit elkaar voordat de siroop goed is ingekookt.

Het fruit moet duidelijk zijn vorm behouden, met een lepelzachte textuur en zonder in te storten.

Kook alleen in tot een lichte glazuurlaag; als de siroop te zwaar wordt, verliest het gerecht zijn helderheid.