Inleiding

Dit is een ingetogen fruitdessert waarin de peer geur en zachtheid brengt, terwijl de appel structuur en frisheid geeft. Zacht pocheren concentreert het fruit zonder het zwaar te maken, en de specerijen blijven aanwezig maar gedoseerd. De boter geeft de siroop op het einde een subtiele glans en een rondere smaak.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Fruitdessert

Keuken of oorsprong: Europees geïnspireerd

Type gang: Dessert

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 320 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 18 minuten

Totale tijd: 28 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Sautépan van 20 cm met deksel

Klein mes

Snijplank

Digitale weegschaal

Kleine lepel

Serveerbord of ondiepe kom

Ingrediënten

Fruit

Peer, geschild, klokhuis verwijderd en in 4 partjes gesneden: 140 g

Appel, geschild, klokhuis verwijderd en in 4 partjes gesneden: 120 g

Pocheersiroop

Water: 32 g

Bruine suiker: 15 g

Boter: 10 g

Gemalen kaneel: 2 g

Gemalen kardemom: 1 g

Bereidingswijze

1. Doe het water, de bruine suiker, boter, kaneel en kardemom in de sautépan. Zet op middelhoog vuur en breng zachtjes aan de kook, terwijl je roert tot de suiker net is opgelost en de boter volledig is geëmulgeerd, ongeveer 2 minuten. De vloeistof moet warm gekruid ruiken en glanzend ogen, niet vettig.

2. Voeg de partjes peer en appel toe, indien mogelijk in één laag. Dek af en pocheer op laag vuur 12 tot 15 minuten, waarbij je het fruit halverwege één keer omdraait. Het fruit moet gelijkmatig zacht worden, zijn vorm behouden en gemakkelijk meegeven aan de punt van een mes zonder uit elkaar te vallen.

3. Haal het deksel eraf en kook nog 2 tot 3 minuten verder, terwijl je het fruit bedruipt met de siroop terwijl die licht inkookt. De siroop moet de achterkant van een lepel licht bedekken en als een dun glazuur blijven hangen.

4. Leg het fruit op het serveerbord of in de ondiepe kom. Lepel de resterende siroop over en rond het fruit, en houd de presentatie netjes en beheerst.

Opmaak en serveren

Schik de partjes peer en appel in een nette, overlappende lijn of een compacte waaier. Lepel de ingekookte siroop met mate rond de basis en over de bovenkant, zodat het fruit de hoofdrol blijft spelen. Serveer warm, met het fruit mals en de siroop geurig, in balans en licht glanzend.

Professionele notities

Houd het vuur laag zodra het fruit is toegevoegd; hard koken breekt de partjes en maakt de siroop troebel.

Het dessert is het best wanneer de peer soepel is en de appel nog een lichte stevigheid behoudt.

Kook de siroop slechts genoeg in om te glaceren; te ver inkoken maakt de afwerking plakkerig in plaats van verfijnd.