Een ingetogen hotpot, gebouwd op helderheid, zoetheid en een zuivere maritieme diepte. De zeevruchten worden slechts gaar tot ze mals zijn, de groenten behouden hun vorm en frisheid, en de tofu draagt het zilte karakter van de bouillon met stille gratie. Geserveerd als een zorgvuldig opgemaakte schaal is dit een gerecht van balans in plaats van overvloed.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Hotpot-schaal

Keuken of herkomst: Oost-Aziatisch geïnspireerd

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 310 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Kooktijd: 12 minuten

Totale tijd: 32 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 middelgrote steelpan of ondiepe pan, 20 cm

1 kleine serveerschaal of platter

1 snijplank

1 koksmes

1 fijne rasp of dunschiller voor de wortel

1 tang of eetstokjes

1 schuimspaan

Ingrediënten

Hoofdingrediënten

Garnalen, gepeld en ontdaan van het darmkanaal: 120 g

Witvisfilet, zonder vel en in hapklare stukken gesneden: 140 g

Stevige tofu, in blokjes van 2 cm gesneden: 120 g

Chinese kool, in brede repen gesneden: 120 g

Chrysantengroen, stelen bijgesneden: 40 g

Enoki-paddenstoelen, wortelaanzet verwijderd en losgemaakt: 30 g

Shiitake, steeltjes verwijderd en hoeden in plakjes gesneden: 30 g

Wortel, in fijne staafjes gesneden: 20 g

Zout: 6 g

Bereidingswijze

1. Bereid alle ingrediënten voor voordat je de pan verhit. De zeevruchten moeten droog en koud zijn, de tofu moet heel blijven, en de groenten moeten netjes en gelijkmatig gesneden zijn zodat alles in hetzelfde tempo gaart.

2. Breng 900 g water en 4 g van het zout op middelhoog vuur zachtjes aan de kook in de steelpan. De vloeistof moet helder zijn en nauwelijks bewegen, niet heftig koken.

3. Voeg eerst de wortel en shiitake toe. Laat 2 minuten zachtjes koken, tot de wortel aan de randen begint te verzachten en de paddenstoelen hun aroma afgeven.

4. Voeg de Chinese kool en tofu toe. Laat nog 3 minuten zachtjes koken en draai de tofu eenmaal om met een lepel zodat die gelijkmatig opwarmt en de kool glanzend en soepel wordt.

5. Voeg de witvis en garnalen in één laag toe. Gaar 2 tot 3 minuten, net totdat de vis ondoorzichtig wordt en aan de rand uit elkaar begint te vallen, en de garnalen roze en licht gekruld zijn. Laat de bouillon niet krachtig koken.

6. Voeg de enoki en het chrysantengroen toe met de resterende 2 g zout. Laat 30 tot 45 seconden zachtjes koken, alleen totdat het groen iets slinkt en de enoki hun rauwe stugheid verliezen.

7. Schep de inhoud voorzichtig uit de pan met een schuimspaan en schik alles op de serveerschaal. Lepel een kleine hoeveelheid hete bouillon over de ingrediënten zodat het oppervlak glanst zonder dat het bord overstroomt. Het uiteindelijke gerecht moet netjes opgemaakt zijn, dampend, en duidelijk van textuur.

Opmaak en serveren

Schik de tofu en groenten als basis en leg daarna de garnalen en vis zichtbaar bovenop zodat de zeevruchten goed in het oog blijven springen. Serveer onmiddellijk terwijl de bouillon helder is en de groenten mals maar nog duidelijk van structuur zijn. De balans moet verfijnd zijn: zoete kool, aardse paddenstoelen, zuivere vis en een korte, precieze afronding van zout.

Professionele notities

Houd het sudderen de hele tijd zacht; een harde kook maakt de garnalen taai en vertroebelt de bouillon.

Voeg het groen pas op het einde en heel kort toe, zodat het levendig en licht geslonken blijft in plaats van in te zakken.

Dit gerecht is op zijn best wanneer elk onderdeel op het bord en in de mond herkenbaar blijft.