Innledning

Denne baren er bygget på en ren struktur: en smidig proteinmatrise, et sprøtt indre og et skall av melkesjokolade med et pent, kontrollert knekk. Dette er ikke et konfektprodukt å improvisere med; resultatet avhenger av tilbakeholdenhet, nøyaktige proporsjoner og en disiplinert hånd. Sluttresultatet skal oppleves som en kompakt, raffinert bar med kremet tyggemotstand, lett sprøhet og en avslutning som forblir balansert snarere enn kvalmende søt.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Total tid: 2 timer 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Digital vekt

Liten miksebolle

Fleksibel slikkepott

55 g barform eller en liten rektangulær form med tilsvarende volum

Bakepapir

Vannbad eller varmebestandig bolle over en kjele med så vidt småkokende vann

Vinklet spatel

Ingredienser

Proteinbase

18 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

6 g søtningsmiddel

3 g glyserol

1 g aroma

0.3 g salt

3 g soy crisp

3 g peanøtt, finhakket

Trekk

8 g melkesjokoladetrekk

4 g palmekjerneolje

2 g kakaosmør

0.7 g kakaomasse

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir ved behov og sett den på et flatt brett. Formen må være helt tørr og kald slik at baren setter seg rent og løsner uten deformasjon.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, glyserol, aroma og salt i en liten bolle. Bland med en slikkepott i 1 minutt til alt er jevnt fordelt og blandingen begynner å samle seg til en tett masse.

3. Vend inn soy crisp og hakket peanøtt. Arbeid bare til innslagene er jevnt fordelt; for mye blanding vil knuse den sprø strukturen og gjøre baren fastere.

4. Press blandingen godt ned i formen i ett lag. Komprimer den med jevnt trykk til overflaten er plan og massen kjennes kompakt og sammenhengende. Avkjøl i 20 minutter, til den er fast nok til å tas ut av formen uten å deformeres.

5. Ta baren ut av formen og legg den på bakepapir. Smelt melkesjokoladetrekk, palmekjerneolje, kakaosmør og kakaomasse sammen over vannbad under forsiktig omrøring til blandingen er glatt og helt flytende ved 40 til 45°C. Glasuren skal være blank og fullstendig homogen.

6. Sett baren på en rist eller på bakepapir og dekk den jevnt med den smeltede sjokoladeblandingen. Bruk en vinklet spatel til å føre trekket til et tynt, sammenhengende skall. La overskuddet renne av kort, og flytt deretter baren til en kjølig overflate.

7. Avkjøl i 30 til 40 minutter, til trekket har satt seg helt og baren kjennes fast tvers igjennom. Den ferdige overflaten skal være glatt, tørr å ta på og ren langs kantene.

Anretning og servering

Server baren hel, eller skjær den med en varm kniv for et presist tverrsnitt som viser det sprø indre. Presenter den enkelt, med sjokoladeskallet intakt og baren pent plassert på tallerkenen.

Faglige merknader

Baren er avhengig av komprimering: hvis basen ikke pakkes fast nok, vil den smuldre i stedet for å kunne skjæres rent.

Hold trekket flytende, men ikke varmt; for høy varme vil gjøre skallet tynnere og dempe knekken.

Den endelige teksturen skal være tett, seig og lett ettergivende, med soy crisp og peanøtt som gir en kort, bevisst sprøhet.