Innledning

Dette er en studie i kontrast: en tynn, mør kotelett omsluttet av en sprø, jevn skorpe, tilberedt raskt slik at svinekjøttet forblir saftig og paneringen holder seg tørr og lett. Krydringen er tilbakeholden, metoden presis, og resultatet skal være rent, smakfullt og riktig brunet. Når den lages med disiplin, er dette en rett med stor enkelhet og presisjon.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Panert kotelett stekt i panne

Kjøkken eller opprinnelse: Europeisk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 180 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Steketid: 8 minutter

Total tid: 23 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

3 grunne brett eller tallerkener

Kjøtthammer

Tung stekepanne, 24 cm

Klype

Rist eller brett kledd med papir

Hurtigtermometer

Ingredienser

Til koteletten

Svinekjøtt, 120 g, trimmet og banket ut til jevn tykkelse på 5 mm

Salt, 2 g

Svart pepper, 0.5 g

Hvetemel, 10 g

Egg, 25 g, sammenvispet

Brødsmuler, 20 g

Vegetabilsk olje, 25 g

Fremgangsmåte

1. Legg svinekjøttet mellom ark med bakepapir eller i en ren pose og bank det jevnt ut til 5 mm tykkelse. Koteletten skal være bred, jevn og smidig, uten opprevne kanter.

2. Krydre begge sider av svinekjøttet med salt og svart pepper. La det hvile i 2 minutter slik at krydringen på overflaten setter seg i kjøttet.

3. Sett frem tre grunne brett. Ha hvetemelet i det første, det sammenvispede egget i det andre og brødsmulene i det tredje.

4. Vend svinekjøttet i melet slik at alle flater dekkes. Rist av overskuddet; laget skal være tynt og tørt.

5. Dypp det melete svinekjøttet i egget slik at det dekkes helt. Løft det opp og la overskuddet renne av i 2 til 3 sekunder.

6. Press svinekjøttet ned i brødsmulene, vend det én gang og press lett slik at paneringen fester seg jevnt. Overflaten skal være helt dekket uten tunge klumper.

7. Varm den vegetabilske oljen i stekepannen over middels varme til den når 170°C. Oljen skal skinne jevnt, ikke ryke.

8. Legg den panerte svinekoteletten i pannen og stek i 3 til 4 minutter på den første siden, til undersiden er dypt gyllen og sprø.

9. Snu koteletten forsiktig og stek i ytterligere 3 minutter, til den andre siden er jevnt brunet og svinekjøttet når en kjernetemperatur på 63°C. Skorpen skal være hørbart sprø, og kjøttet akkurat fast ved berøring.

10. Flytt koteletten til en rist eller et brett kledd med papir og la den hvile i 2 minutter. Paneringen skal forbli tørr og intakt, og kjøttsaften skal få sette seg før servering.

Anretning og servering

Plasser koteletten litt utenfor midten på en varm tallerken, og hold skorpen ubrutt. Server umiddelbart mens utsiden fortsatt er sprø og innsiden er mør og saftig.

Faglige merknader

Bank svinekjøttet jevnt ut; ujevn tykkelse vil oversteke de tynne kantene før midten er klar.

Hold laget med brødsmuler lett. En tung skorpe demper teksturen og absorberer for mye olje.

La den hvile kort, men ikke vent med serveringen. Denne retten er på sitt beste i det korte vinduet når skorpen er sprø og svinekjøttet fortsatt er saftig.