Innledning

Denne baren er bygget for ren struktur og avmålt nytelse: en fast melkeproteinmatrise, en nøttepreget kjerne og en dempet sjokoladefinish. Balansen skal først og fremst oppleves som nougat, deretter sødme, med hasselnøtt og kakao holdt i presis proporsjon. Den må kunne skjæres rent, spises pent og ikke etterlate noen fet kollaps i ganen.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinaviskinspirert konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Total tid: 2 timer 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Digital vekt

Liten varmebestandig bolle

Liten kjele

Silikonspatel

55 g barform eller en liten kledd rektangulær form

Bakepapir

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

20 g melkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

10 g søtningsmiddel

4 g kakaosmør, smeltet

4 g helmelkpulver

3 g hasselnøtt, finhakket

2 g kakaomasse, finrevet eller finhakket

2 g soyacrisp

1 g glyserol

1 g solsikkeolje

0.5 g salt

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir ved behov og sett den innen rekkevidde. Formen må være ren og kjølig slik at baren setter seg med en glatt overflate.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, helmelkpulver og salt i en liten varmebestandig bolle. Bland grundig med en slikkepott til de tørre ingrediensene er jevnt fordelt og ingen lyse striper gjenstår.

3. Tilsett hasselnøtt, kakaomasse og soyacrisp. Vend inn akkurat til innslagene er jevnt fordelt i den tørre blandingen.

4. Varm kakaosmøret sammen med glyserol og solsikkeolje i en liten kjele over lav varme i 1 til 2 minutter, akkurat til kakaosmøret er helt smeltet og blandingen er flytende. Ikke la den ryke eller småkoke.

5. Hell den varme fettblandingen over de tørre ingrediensene. Rør bestemt i 1 til 2 minutter til det dannes en tett, sammenhengende masse. Massen skal holde sammen når den presses og se jevnt fuktet ut, uten synlig tørt pulver.

6. Ha blandingen over i den klargjorte formen. Press den godt ned i tynne lag, og komprimer etter hver tilsetning for å fjerne luftlommer og lage en kompakt bar med skarpe kanter.

7. Avkjøl formen i 2 timer, eller til baren har satt seg helt, er fast å ta på og ikke beveger seg når den løftes fra bakepapiret. Teksturen skal være tett og ren å skjære i, ikke sprø.

8. Ta forsiktig baren ut av formen og la den stå i kjølig romtemperatur i 5 minutter før servering, slik at teksturen mykner litt og kakaotonene åpner seg.

Anretning og servering

Server baren hel på en liten enkel tallerken eller et brett kledd med bakepapir. Presenter den med langsiden vendt frem og overflaten uten merker, slik at finishen forblir stram og bevisst. Den ideelle biten er kompakt, kremet og gir etter på en ren måte, med hasselnøtt og kakao som folder seg ut etter den første proteinrike tyggemotstanden.

Profesjonelle merknader

Massen må presses med overbevisning; svak komprimering gir en smulete bar.

Hvis blandingen virker tørr, ble den ikke blandet lenge nok etter at fettet ble tilsatt; fortsett å vende til den binder jevnt.

Avkjøl bare til den har satt seg. For lang nedkjøling kan gjøre teksturen hard og dempe nougatpreget.