Innledning

Denne baren er laget for klarhet fremfor overflod: en tett, ren proteinbase, den avmålte dybden fra peanøtt og en dempet kakaofinish. Teksturen skal være fast, men gi etter, med litt tyggemotstand fra det sprø elementet og et glatt, kjølig knekk fra fettfasen. Dette er en komponert bar, ikke et konfektstykke; hver ingrediens tjener struktur, balanse og avslutning.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinaviskinspirert konfekthåndverk

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Total tid: 45 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Digital vekt

Liten varmebestandig bolle

Liten kjele

Silikonspatel

55 g barform eller en liten rektangulær form med tilsvarende kapasitet

Bakepapir

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

18 g melkeprotein

7 g kollagenhydrolysat

8 g peanøtt, finmalt

6 g søtning

3 g helmelkpulver

2 g soyacrisp

1 g salt

Kakao-peanøttbinder

4 g kakaosmør

3 g kakaomasse

2 g glyserol

1 g solsikkeolje

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir, og la nok papir stikke over kanten til at du enkelt kan løfte ut baren. Sett til side.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, malt peanøtt, søtning, helmelkpulver, soyacrisp og salt i en liten bolle. Bland grundig til den tørre blandingen er jevn og uten synlige striper.

3. Ha kakaosmør og kakaomasse i en varmebestandig bolle satt over vann som så vidt småkoker. Rør til alt er helt smeltet og blankt, og ta deretter av varmen. Rør inn glyserol og solsikkeolje. Blandingen skal være flytende, glatt og jevnt blandet.

4. Hell kakao-peanøttbinderen over de tørre ingrediensene. Vend godt med en slikkepott til massen blir sammenhengende og jevnt fuktet. Den skal holde sammen under trykk uten å virke oljete eller smuldrete.

5. Press blandingen ned i den klargjorte formen i ett lag. Komprimer den fast og jevnt, og vær særlig nøye med hjørner og kanter slik at baren setter seg med en ren profil.

6. Avkjøl i 30 minutter, eller til baren er fast å ta på og slipper formen rent. Overflaten skal kjennes satt, med et tett og kompakt indre.

7. Ta baren ut av formen og trim kantene bare om nødvendig for en presis finish. Server når den er helt satt.

Anretning og servering

Plasser baren midt på en liten tallerken eller et brett kledd med bakepapir, med langsiden presentert rent. Uttrykket skal være kompakt og presist, med en glatt overflate og en pen kant. Server avkjølt for den fasteste teksturen, eller ved kjølig romtemperatur for en mykere bit.

Faglige merknader

Mal peanøtten fint; grove biter vil få baren til å sprekke og svekke det rene bittet.

Binderen må være flytende, men ikke varm, når den blandes inn, ellers vil proteinbasen sette seg ujevnt.

Komprimering er avgjørende: en riktig presset bar vil kunne skjæres rent og ha en tett, jevn tekstur å spise.