Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: miękki karmelowy rdzeń, czysta proteinowa baza i chrupiąca czekoladowa otoczka. Jego atrakcyjność tkwi w powściągliwości, nie w przesadzie; każdy element jest dopracowany tak, by zachować ciągliwość, chrupkość i równowagę w kompaktowym formacie 55 g. Efektem jest zdyscyplinowana słodycz, która sprawia wrażenie rozpustnej, a jednocześnie pozostaje precyzyjna w swojej strukturze.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Liczba porcji: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mały rondelek

Łopatka żaroodporna

Mała miska do mieszania

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub wąska prostokątna forma o podobnej pojemności

Papier do pieczenia

Drobne sitko

Składniki

Proteinowa baza karmelowa

Białko mleka, 18 g

Hydrolizat kolagenu, 4 g

Karmel, 10 g

Glicerol, 3 g

Orzeszki ziemne, 6 g, drobno posiekane

Chrupki sojowe, 4 g

Polewa

Polewa z mlecznej czekolady, 10 g

Olej słonecznikowy, 0,5 g

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i ustaw ją na płaskiej tacy. Przed rozpoczęciem dokładnie odważ wszystkie składniki; po wymieszaniu bazy baton trzeba złożyć bez zwłoki.

2. W małym rondelku na najniższym ogniu podgrzewaj karmel z glicerolem przez 1 do 2 minut, stale mieszając, aż mieszanka się rozluźni i nabierze połysku. Powinna być płynna, ale nie na tyle gorąca, by zaczęła bąbelkować.

3. W małej misce połącz białko mleka i hydrolizat kolagenu. Dodaj ciepłą mieszankę karmelową i energicznie mieszaj łopatką, aż powstanie gęsta pasta. Masa powinna być gładka, spójna i lekko elastyczna.

4. Dodaj orzeszki ziemne i chrupki sojowe, mieszając tylko do równomiernego rozprowadzenia. Pracuj szybko i oszczędnie, aby chrupki pozostały nienaruszone, a masa nie stała się tłusta.

5. Mocno wciśnij masę do formy, wyrównując powierzchnię łopatką. Dobrze ją skompresuj; gotowy baton powinien zachowywać wyraźną krawędź i być zwarty, a nie kruchy.

6. Schładzaj formę przez 10 minut, aż baza będzie na tyle twarda, by można ją było wyjąć bez odkształcenia.

7. Rozpuść polewę z mlecznej czekolady z olejem słonecznikowym na bardzo małym ogniu, mieszając, aż będzie całkowicie gładka i płynna. Czekolada powinna spływać cienką, równą strużką i zachować błyszczące wykończenie.

8. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na kratce lub na papierze do pieczenia. Polej baton czekoladową polewą lub nałóż ją łyżką jednym równym ruchem, tak aby pokryła wierzch i boki. Pozwól nadmiarowi spłynąć. Otoczka powinna zastygnąć z delikatnym, równym połyskiem.

9. Pozostaw oblany baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 10 do 15 minut, aż czekolada zastygnie, a baton przy przełamaniu będzie miał wyraźnie twardą powierzchnię i gęsty, ciągnący środek.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na wąskim talerzu lub desce wyłożonej papierem do pieczenia. Prezentacja powinna być czysta i bezpośrednia, z nienaruszoną czekoladową otoczką i wyraźnie zarysowanymi krawędziami. Prawidłowy efekt końcowy to zwarta zewnętrzna warstwa ustępująca ciągnącemu, karmelowo-orzechowemu wnętrzu.

Uwagi profesjonalne

Karmel należy podgrzać tylko na tyle, by stał się plastyczny; przegrzanie sprawi, że baza będzie tłusta i trudna do uformowania.

Mocno skompresuj baton w formie, aby zapewnić gęstą teksturę i czyste cięcie.

Czekoladowa polewa powinna być cienka i równa; zbyt gruba warstwa ukryje teksturę batona i sprawi, że wykończenie będzie ciężkie.