Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: czysta baza z białka mleka, oszczędny karmelowy rdzeń i chrupiące wnętrze zamknięte pod prawdziwą czekoladową polewą. Efekt końcowy powinien dawać wyraźne, twarde chrupnięcie, a następnie przechodzić w ciągnący, lekko elastyczny środek z suchą, delikatną chrupkością. Precyzja ma tu znaczenie; to równowaga słodyczy, struktury i polewy definiuje ostateczny charakter.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma do batonów lub prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Mała tacka

Szpatułka kątowa lub nóż cukierniczy

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

4 g glicerolu

2 g oleju z ziaren palmowych

Karmelowo-chrupiący środek

8 g karmelu

5 g chrupków sojowych

Polewa czekoladowa

10 g mlecznej polewy czekoladowej

1 g masła kakaowego

1 g oleju słonecznikowego

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą formę do batonów lub wąską prostokątną foremkę papierem do pieczenia. Odważ i połącz białko mleka oraz hydrolizat kolagenu w małej misce, aż mieszanka będzie równomierna i bez widocznych smug.

2. Podgrzej razem glicerol i olej z ziaren palmowych tylko tyle, by rozluźnić tłuszcz, około 30 sekund na bardzo małym ogniu lub do momentu, aż staną się płynne, ale nie gorące. Dodaj do suchych białek i mieszaj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż powstanie gęsta, plastyczna pasta. Konsystencja powinna być gładka, lekko lepka i spójna, nie krucha.

3. W drugiej małej misce wymieszaj karmel z chrupkami sojowymi, aż chrupki będą równomiernie pokryte, a mieszanka będzie trzymać się razem w luźnych skupiskach. Nie krusz chrupek; powinny pozostać wyraźnie wyczuwalne.

4. Wciśnij połowę bazy proteinowej do przygotowanej formy, tworząc równą warstwę. Rozprowadź na niej mieszankę karmelowo-chrupiącą w wąskim pasie, a następnie przykryj pozostałą częścią bazy proteinowej. Mocno dociśnij, aby baton był zwarty i równy, bez pęcherzyków powietrza. Schładzaj przez 10 minut, aż stężeje na tyle, by można go było czysto wyjąć z formy.

5. Wyjmij baton z formy i połóż go na małej tacce. Rozpuść mleczną polewę czekoladową z masłem kakaowym i olejem słonecznikowym na delikatnym ogniu, aż będzie gładka i płynna, około 3 do 4 minut. Polewa powinna być błyszcząca i całkowicie jednolita, bez ziarnistości.

6. Oblij baton całkowicie, używając szpatułki kątowej do pokrycia boków i wierzchu cienką, równą warstwą. Pozwól nadmiarowi krótko spłynąć, a następnie odłóż baton na papier do pieczenia. Pozostaw w chłodnej temperaturze pokojowej na 10 do 15 minut, aż polewa stwardnieje i będzie sucha w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na małym talerzyku lub tacce wyłożonej papierem. Polewa powinna mieć czysty, równy połysk, a prostokątny kształt batona powinien pozostać wyraźny i zdyscyplinowany.

Uwagi profesjonalne

Bazę proteinową należy mieszać tylko do momentu uzyskania spójności; zbyt długie wyrabianie sprawi, że stanie się zbita i matowa. Warstwę karmelowo-chrupiącą utrzymuj zwartą, ale nie ugniataj jej w pastę, bo wnętrze straci swój kontrast. Polewa powinna być na tyle cienka, by czysto pękała przy gryzieniu, a jednocześnie na tyle wyraźna, by chronić baton i nadać mu właściwe czekoladowe wykończenie.