Biff Rydberg

Wprowadzenie

Biff Rydberg to studium precyzji: delikatna wołowina, chrupiące ziemniaki i miękko podsmażona cebula, połączone przy stole żółtkiem i musztardą. Siła tego dania tkwi w kontraście, nie w złożoności, oraz w dyscyplinie potrzebnej do zachowania wyrazistości każdego elementu. Prawidłowo przygotowane, jest daniem klarownym, rozgrzewającym i elegancko powściągliwym.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wołowina z ziemniakami z patelni
Kuchnia lub pochodzenie: szwedzka
Rodzaj posiłku: danie główne
Liczba porcji: 1 porcja
Wielkość porcji: 450 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 25 minut
Łączny czas: 45 minut
Poziom trudności: średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężka patelnia, 28 cm
Mały rondel
Ostry nóż
Deska do krojenia
Miska do mieszania
Łopatka
Ręczniki papierowe

Składniki

Wołowina

180 g polędwicy wołowej, oczyszczonej i pokrojonej w kostkę po 20 g

Ziemniaki

180 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę po 15 g

10 g masła lub oleju

Cebula

50 g cebuli, obranej i drobno pokrojonej w kostkę

10 g masła lub oleju

Wykończenie

20 g żółtka

5 g musztardy

Sposób przygotowania

1. Włóż ziemniaki do rondla, zalej zimną wodą i doprowadź do lekkiego wrzenia na średnim ogniu. Gotuj przez 6 do 8 minut, tylko do momentu, aż brzegi lekko zmiękną, ale kostki nadal zachowają kształt. Dokładnie odcedź i rozłóż na tacy, aby odparowały przez 5 minut.

2. Rozgrzej 10 g masła lub oleju na patelni na średnio wysokim ogniu. Dodaj ziemniaki w jednej warstwie i smaż przez 8 do 10 minut, od czasu do czasu obracając, aż będą równomiernie złote i chrupiące z zewnątrz. Przełóż na ciepły talerz i lekko dopraw, jeśli uznasz to za stosowne dla zachowania równowagi dania; ziemniaki powinny pozostać suche i wyraźnie zarysowane.

3. Dodaj pozostałe 10 g masła lub oleju na tę samą patelnię. Dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez 6 do 8 minut, często mieszając, aż będzie miękka, szklista i lekko złota na brzegach, bez mocnego zrumienienia. Przełóż do małej miski.

4. Zwiększ ogień do wysokiego. Dodaj kostki polędwicy wołowej na gorącą patelnię i smaż przez 2 do 3 minut, obracając, aby zrumienić je ze wszystkich stron. Mięso powinno być mocno zrumienione z zewnątrz i nadal delikatne w środku, z ciepłym czerwonym środkiem, jeśli podawane jest w klasyczny sposób. Natychmiast zdejmij z patelni i odstaw na chwilę, podczas gdy skomponujesz talerz.

5. Wymieszaj musztardę z żółtkiem, aż masa będzie gładka i jednolita. Mieszanka powinna pozostać gęsta i lśniąca; ma lekko pokrywać tył łyżki i pozostać niepoddana obróbce cieplnej.

Nakładanie i podanie

Ułóż ziemniaki w schludnym kopczyku, obok połóż wołowinę, a cebulę umieść jako osobną, estetyczną porcję. Podaj mieszankę żółtka i musztardy z boku lub nałóż ją na wołowinę przy stole, tak aby danie zachowało swoją kompozycję, a każdy element własny charakter.

Uwagi profesjonalne

Przed smażeniem ziemniaki muszą być suche; wilgoć na powierzchni uniemożliwia prawidłowe zrumienienie. Obsmażaj wołowinę na bardzo gorącej patelni i unikaj przepełnienia, bo mięso będzie się dusić zamiast rumienić. Równowaga tego dania opiera się na kontraście: chrupiący ziemniak, delikatna wołowina, słodka cebula oraz wyraziste bogactwo wykończenia z żółtka i musztardy.