Cytrusowy żelek bonbon Emerald

Nota wstępna

To mała konfekcja o czystym trzasku przy przełamaniu, miękkim środku i jasnej zielonej powierzchni. Jej charakter opiera się na równowadze: najpierw słodycz, potem wyważone uniesienie kwasowości, a na końcu gładka powierzchnia, która ustępuje z powściągliwością. To cukierek precyzji, nie przesady.

Podstawowe informacje o przepisie

Kategoria dania: Cukiernictwo

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna

Rodzaj dania: Słodkie

Wydajność: 1 sztuka

Wielkość porcji: 4 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 20 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mały rondelek z grubym dnem

Waga cyfrowa

Mała silikonowa foremka do cukierków lub lekko natłuszczona foremka z gniazdem o pojemności 4 g

Mała trzepaczka

Żaroodporna szpatułka

Mały pędzelek do natłuszczenia foremki, w razie potrzeby

Drobne sitko

Składniki

Baza cukiernicza

Cukier, 1.8 g

Syrop glukozowy, 1.2 g

Żelatyna, 0.6 g

Kwas cytrynowy, 0.1 g

Sztuczny aromat, 0.1 g

Barwnik spożywczy, 0.05 g

Wosk carnauba, 0.15 g

Sposób przygotowania

1. Umieść cukier, syrop glukozowy i żelatynę w rondelku. Podgrzewaj na najniższym ogniu, stale mieszając, przez 2 do 3 minut, tylko do momentu, aż mieszanina stanie się płynna i jednolita. Na tym etapie nie dopuszczaj do wrzenia; masa powinna wyglądać na błyszczącą i całkowicie rozpuszczoną.

2. Zdejmij z ognia. Wmieszaj kwas cytrynowy i sztuczny aromat, następnie dodaj barwnik spożywczy i mieszaj, aż kolor będzie równomierny i wyraźnie zielony. Mieszanina powinna pozostać gładka, bez ziarnistości i smug.

3. Przetrzyj mieszaninę przez drobne sitko do przygotowanego gniazda foremki. Napełnij do łącznej masy 4 g. Lekko stuknij raz, aby uwolnić uwięzione pęcherzyki powietrza. Powierzchnia powinna się wyrównać i pozostać nienaruszona.

4. Pozostaw cukierek do stężenia w temperaturze pokojowej na 12 do 15 minut, aż będzie na tyle jędrny, by dało się go czysto wyjąć z foremki, ale nadal miękki w środku.

5. Wyjmij galaretkę z foremki i posmaruj lub lekko pokryj powierzchnię woskiem carnauba. Odstaw na 2 minuty, a następnie dotykaj dopiero wtedy, gdy wykończenie będzie suche i satynowe.

Podanie i serwowanie

Podawaj galaretkę samą na małym schłodzonym talerzyku lub w pojedynczej papilotce na cukierki. Powinna wyglądać jak klejnot: zwarta, nieskazitelna, z wypolerowaną powierzchnią i miękkim, sprężystym kęsem.

Uwagi profesjonalne

Utrzymuj niski ogień; zbyt wysoka temperatura tłumi zarówno smak, jak i teksturę.

Kwas należy dodać po zdjęciu z ognia, aby zachować klarowność i uniknąć ostrości.

Wosk carnauba powinien dawać jedynie subtelne wykończenie, nigdy widoczną warstwę.