Wprowadzenie

Ta paella opiera się na powściągliwości: głębokiej bazie szafranowej, wyważonym sofrito i owocach morza gotowanych z dyscypliną, tak aby każdy składnik zachował własny charakter. Ryż powinien ułożyć się w suchą, zwartą warstwę — ani mokrą, ani ciężką — podczas gdy małże się otwierają, a krewetki pozostają tylko delikatnie dogotowane. Prawidłowo przygotowane danie jest zrównoważone, aromatyczne i bezsprzecznie hiszpańskie w duchu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie z ryżu

Kuchnia lub pochodzenie: Hiszpańska

Rodzaj posiłku: Danie główne

Wydajność: 4 porcje

Wielkość porcji: 450 g

Czas przygotowania: 25 minut

Czas gotowania: 35 minut

Czas całkowity: 1 godzina

Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Patelnia do paelli 40 cm lub szeroka, płytka patelnia do smażenia

Średni rondel

Drobna tarka lub nóż do czosnku

Chochla

Szczypce

Mała miseczka

Pokrywka lub arkusz folii, w razie potrzeby

Składniki

Baza paelli

Oliwa z oliwek 60 g

Czosnek, drobno posiekany 12 g

Czerwona papryka, drobno pokrojona w kostkę 120 g

Sofrito pomidorowe 220 g

Papryka w proszku 6 g

Szafran 1 g

Ugotowany ryż krótkoziarnisty 900 g

Bulion rybny lub wywar z owoców morza, gorący i wchłonięty 700 g

Sól 14 g

Owoce morza i wykończenie

Krewetki w pancerzach 220 g

Omułki w muszlach 220 g

Małże w muszlach 220 g

Kawałki kraba 180 g

Zielony groszek 80 g

Sposób przygotowania

1. Podgrzej bulion z owoców morza w rondlu i utrzymuj go na bardzo małym ogniu. Namocz szafran w niewielkiej ilości gorącego bulionu przez 5 minut, aż płyn nabierze głęboko złotego koloru i aromatu.

2. Ustaw patelnię do paelli na średnim ogniu i wlej oliwę z oliwek. Gdy oliwa zacznie lekko falować, dodaj czosnek i czerwoną paprykę. Smaż przez 4 do 5 minut, stale mieszając, aż papryka zmięknie, a czosnek straci surowość, nie nabierając koloru.

3. Dodaj sofrito pomidorowe, paprykę w proszku, szafran wraz z płynem z namaczania oraz sól. Gotuj przez 6 do 8 minut, często mieszając, aż mieszanka lekko ściemnieje, a tłuszcz zacznie oddzielać się na brzegach. Baza powinna pachnieć słodko, intensywnie i lekko dymnie.

4. Dodaj ugotowany ryż krótkoziarnisty i ostrożnie wymieszaj, aby każde ziarenko pokryło się bazą sofrito. Gotuj przez 2 minuty na średnim ogniu, aby ryż nabrał koloru, a patelnia została równomiernie doprawiona.

5. Wlej gorący bulion w dwóch partiach, delikatnie składając po każdej partii, aż ryż będzie równomiernie zwilżony, a płyn całkowicie się wchłonie. Rozprowadź ryż w równej warstwie i przestań mieszać. Gotuj przez 6 do 8 minut na średnim ogniu, aż powierzchnia będzie wyglądać na w większości suchą, a ziarna będą pełne.

6. Rozłóż na powierzchni krewetki, omułki, małże, kawałki kraba i zielony groszek. Kontynuuj gotowanie przez 8 do 10 minut, obracając patelnię w razie potrzeby dla równomiernego rozprowadzenia ciepła. Omułki i małże muszą całkowicie się otworzyć, krewetki powinny stać się nieprzezroczyste i tylko lekko jędrne, a groszek powinien pozostać jasnozielony.

7. Jeśli ryż zbyt szybko stężeje, zanim owoce morza będą gotowe, dodaj niewielką ilość gorącego bulionu tylko w razie potrzeby, w minimalnych porcjach, aby zachować suchą teksturę paelli. Gotowy ryż powinien być miękki, oddzielny i zwarty, bez żadnego płynnego sosu pozostającego na patelni.

8. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw na 5 minut. Pozwoli to ryżowi osiąść, a smakom połączyć się bez utraty struktury.

Nakładanie i podawanie

Podaj paellę na stół bezpośrednio na patelni albo rozłóż ją na szerokie, płytkie talerze, równomiernie rozdzielając owoce morza. Każda porcja powinna wyraźnie zachowywać równowagę między ryżem, owocami morza i groszkiem, a powierzchnia powinna być sucha, z wyraźnie oddzielonymi ziarnami. Podawaj natychmiast, gdy owoce morza są jeszcze soczyste, a ryż najbardziej aromatyczny.

Uwagi profesjonalne

Ryż musi być rozprowadzony cienką, równą warstwą; zbyt duża głębokość niszczy teksturę paelli.

Bulion dodawaj oszczędnie. Gotowe danie powinno być wilgotne tylko wewnątrz ziaren, nigdy luźne na talerzu.

Owoce morza są gotowe w chwili, gdy się otworzą lub staną się nieprzezroczyste; przegotowanie spłaszczy zarówno smak, jak i teksturę.