Nota introdutória

Este é um prato disciplinado de frango crocante, arroz simples e ervilhas doces, com cada elemento mantido distinto e devidamente temperado. A costeleta deve ficar dourada e seca à superfície, o arroz solto e tenro, e as ervilhas vivas e apenas cozidas. Nada é decorativo; tudo é deliberado.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Ave frita com acompanhamento de arroz

Cozinha ou origem: Estilo caseiro europeu clássico

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 345 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 35 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Frigideira pesada, 24 cm

Panela média com tampa

Peneira fina ou escorredor

Espátula perfurada

Tabuleiro forrado com papel

Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Costeleta de frango

180 g de costeleta de frango frita e panada

20 g de óleo para fritar

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

Arroz e ervilhas

95 g de arroz branco

40 g de ervilhas verdes

4 g de sal

3 g de óleo para fritar

0.5 g de pimenta-preta

Método

1. Lave o arroz branco em água fria até a água sair quase transparente. Escorra bem. Junte o arroz com 190 g de água e 2 g de sal na panela, tape e leve a lume médio até levantar fervura suave. Reduza para o lume mais baixo e cozinhe durante 12 minutos sem levantar a tampa. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 10 minutos. Os grãos devem ficar tenros, soltos e secos à superfície.

2. Leve um pequeno tacho com água a ferver, adicione as ervilhas verdes e 2 g de sal, e cozinhe durante 2 a 3 minutos até ficarem verde-vivo e apenas tenras. Escorra imediatamente e mantenha quentes. Tempere com 3 g de óleo para fritar e 0.5 g de pimenta-preta.

3. Aqueça o óleo para fritar na frigideira em lume médio até atingir 175°C. Adicione a costeleta de frango frita e panada e frite durante 2 a 3 minutos de cada lado, ou até a crosta ficar bem dourada e audivelmente crocante. Transfira para o tabuleiro forrado com papel, tempere de imediato com 2 g de sal e 1 g de pimenta-preta, e deixe repousar durante 2 minutos. A crosta deve manter-se seca e o interior quente por completo.

4. Solte o arroz com um garfo e tempere ligeiramente com os restantes 2 g de sal, se necessário. Mantenha os grãos intactos e uniformemente temperados.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz num monte arrumado de um lado do prato. Coloque as ervilhas ao lado, numa linha compacta. Ponha a costeleta ligeiramente apoiada no arroz, para que a crosta permaneça visível e intacta. Sirva imediatamente, enquanto a costeleta está crocante e o arroz quente e macio.

Notas profissionais

A costeleta deve entrar em óleo devidamente aquecido; se o óleo estiver demasiado frio, a crosta absorve gordura e perde definição.

Deixe a costeleta repousar brevemente após fritar para que a crosta assente antes do empratamento.

O arroz deve ser cozinhado com contenção: macio, mas nunca húmido nem empapado.