Nota introdutória

Este é um prato composto construído sobre o contraste: uma costeleta estaladiça e dourada, arroz branco simples e ervilhas mantidas vivas e distintas. O prato depende de contenção no tempero e precisão no calor, para que cada elemento mantenha o seu próprio caráter. Quando bem executado, a costeleta deve estar audivelmente crocante, o arroz tenro e solto, e as ervilhas vivas e levemente temperadas.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha europeia

Tipo de refeição: Almoço ou jantar

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 420 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 frigideira pesada, 24 cm

1 panela média com tampa

1 peneira fina ou escorredor

1 espátula ou pinça

1 prato para repouso

1 prato de servir

Ingredientes

Para o arroz

Arroz branco, 120 g

Água, 180 g

Sal, 2 g

Para as ervilhas

Ervilhas verdes, 60 g

Água, 20 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Para a costeleta

Costeleta panada, 180 g

Óleo de cozinha, 15 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Método

1. Passe o arroz branco brevemente por água fria até a água sair menos turva. Escorra bem. Junte o arroz, a água e o sal na panela, leve a ferver em lume alto, depois tape e reduza para o lume mais baixo. Cozinhe durante 12 minutos sem levantar a tampa. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 5 minutos. Os grãos devem ficar tenros, soltos e secos à superfície.

2. Coloque as ervilhas verdes, a água, o sal e a pimenta-preta numa panela pequena. Leve a lume médio e cozinhe durante 3 a 4 minutos, apenas até as ervilhas estarem quentes e verde-vivo e o líquido ter evaporado. Mantenha-as distintas; devem permanecer firmes, não amolecidas.

3. Tempere levemente a costeleta panada com o sal e a pimenta-preta restantes. Aqueça o óleo de cozinha na frigideira em lume médio até começar a tremeluzir. Junte a costeleta e frite durante 3 a 4 minutos de cada lado, virando uma vez, até ficar bem dourada e crocante de ambos os lados e quente até ao centro. Transfira para um prato e deixe repousar durante 1 minuto para que a crosta permaneça intacta.

4. Solte o arroz delicadamente com um garfo. Verifique o tempero das ervilhas e da costeleta, ajustando apenas se necessário dentro do sal e da pimenta já medidos. Os componentes finais devem estar temperados com nitidez, não de forma agressiva.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz num monte arrumado de um lado do prato. Coloque as ervilhas ao lado, numa linha compacta ou num pequeno oval. Apoie a costeleta contra o arroz com a superfície crocante exposta. Sirva imediatamente, enquanto a crosta está quente e o arroz permanece macio.

Notas profissionais

Mantenha o óleo suficientemente quente para dourar a panagem rapidamente; uma fritura lenta amolecerá a crosta.

Deixar a costeleta repousar brevemente após fritar preserva a cobertura e evita que o vapor faça abater a superfície.

As ervilhas devem permanecer vivas e levemente temperadas para acompanharem, em vez de competirem com, a costeleta.