Nota introdutória

Este prato assenta na precisão: lula cozinhada rapidamente em lume forte, depois envernizada com um glaceado de soja contido que realça a sua doçura natural. O resultado deve ser tenro, ligeiramente chamuscado e limpo no paladar, nunca borrachudo nem pesado. Servido de imediato, traz a disciplina da grelha e a pureza do mar.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Marisco grelhado

Cozinha ou origem: De inspiração japonesa

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 210 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 8 minutos

Tempo total: 23 minutos

Dificuldade: Média

Equipamento

Grelhador ou frigideira de grelhar

2 espetos de metal ou 4 espetos de madeira demolhados

Tacho pequeno

Taça de mistura

Pinça de cozinha

Pincel de cozinha

Ingredientes

Lula

420 g de lula inteira, limpa, com os corpos e os tentáculos separados, se necessário

18 g de óleo vegetal

8 g de sal

Glaceado de soja

24 g de molho de soja

6 g de açúcar

10 g de óleo vegetal

Método

1. Preparar a lula. Seque a lula completamente com papel de cozinha. Se os corpos forem grandes, abra-os em livro; deixe os corpos mais pequenos inteiros. Faça ligeiros cortes superficiais na face interior em padrão cruzado, se desejar, tendo cuidado para não cortar até ao fim. Tempere uniformemente com 8 g de sal e 18 g de óleo vegetal, depois deixe repousar durante 5 minutos.

2. Fazer o glaceado. Num tacho pequeno, junte 24 g de molho de soja, 6 g de açúcar e 10 g de óleo vegetal. Leve a lume brando e mexa durante 1 a 2 minutos, apenas até o açúcar se dissolver e o glaceado ficar brilhante. Não o reduza em excesso; deve manter-se fluido e ligeiramente xaroposo.

3. Enfiar a lula nos espetos. Enfie os corpos e os tentáculos da lula nos espetos de modo a ficarem planos e bem seguros. Mantenha a disposição uniforme para que a lula cozinhe ao mesmo ritmo em cada espeto.

4. Grelhar. Aqueça o grelhador ou a frigideira de grelhar em lume forte, até cerca de 220°C de temperatura de superfície. Grelhe a lula durante 2 a 3 minutos do primeiro lado, até ficar marcada e opaca nas extremidades; depois vire e grelhe por mais 1 a 2 minutos. Pincele com o glaceado de soja apenas no minuto final, deixando-o aderir e caramelizar ligeiramente sem queimar.

5. Finalizar. Retire os espetos assim que a lula estiver opaca por completo e ainda tenra à dentada. A superfície deve estar ligeiramente chamuscada em alguns pontos, com um acabamento brilhante e sem secura nas extremidades.

Empratamento e serviço

Disponha os espetos em linha limpa sobre pratos aquecidos. Regue parcamente a lula com o glaceado restante, mantendo uma apresentação contida e precisa. Sirva de imediato, enquanto a superfície está quente e o interior permanece tenro.

Notas profissionais

A lula beneficia de rapidez; o calor prolongado torna-a firme e rija.

Secar a lula antes de a grelhar é essencial para marcas limpas e caramelização controlada.

Aplique o glaceado tarde, ou o açúcar escurecerá demasiado depressa e encobrirá o sabor natural da lula.