Nota introdutória

Esta paella baseia-se na contenção: uma base profunda de açafrão, um sofrito medido e marisco cozinhado com disciplina para que cada elemento mantenha o seu próprio carácter. O arroz deve assentar numa camada seca e coesa, nem húmida nem pesada, enquanto os bivalves abrem e os camarões permanecem apenas tenros. Quando terminada corretamente, a preparação fica equilibrada, aromática e inconfundivelmente espanhola no espírito.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato de arroz

Cozinha ou origem: Espanhola

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 4 porções

Tamanho da porção: 450 g

Tempo de preparação: 25 minutos

Tempo de cozedura: 35 minutos

Tempo total: 1 hora

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Paellera de 40 cm ou frigideira larga e pouco funda para saltear

Panela média

Ralador fino ou faca para o alho

Concha

Pinça de cozinha

Tigela pequena

Tampa ou folha de alumínio, se necessário

Ingredientes

Base da paella

Azeite 60 g

Alho, picado finamente 12 g

Pimento vermelho, cortado em cubos pequenos 120 g

Sofrito de tomate 220 g

Pimentão-doce 6 g

Açafrão 1 g

Arroz de grão curto cozido 900 g

Caldo de peixe ou de marisco, quente e absorvido 700 g

Sal 14 g

Marisco e finalização

Camarão com casca 220 g

Mexilhões na concha 220 g

Amêijoas na concha 220 g

Pedaços de caranguejo 180 g

Ervilhas verdes 80 g

Método

1. Aqueça o caldo de marisco numa panela e mantenha-o em lume brando, em fervura suave. Deixe o açafrão em infusão numa pequena porção do caldo quente durante 5 minutos, até o líquido ficar intensamente dourado e perfumado.

2. Coloque a paellera em lume médio e adicione o azeite. Quando o azeite começar a tremeluzir, junte o alho e o pimento vermelho. Cozinhe durante 4 a 5 minutos, mexendo de forma constante, até o pimento amolecer e o alho perder o sabor cru sem ganhar cor.

3. Junte o sofrito de tomate, o pimentão-doce, o açafrão com o respetivo líquido da infusão e o sal. Cozinhe durante 6 a 8 minutos, mexendo frequentemente, até a mistura escurecer ligeiramente e o azeite começar a separar-se nas bordas. A base deve ter um aroma adocicado, concentrado e levemente fumado.

4. Adicione o arroz de grão curto cozido e mexa com cuidado para envolver cada grão na base de sofrito. Cozinhe durante 2 minutos em lume médio para que o arroz ganhe cor e a frigideira fique uniformemente temperada.

5. Verta o caldo quente em duas adições, envolvendo delicadamente após cada adição até o arroz ficar uniformemente humedecido e o líquido ser totalmente absorvido. Espalhe o arroz numa camada nivelada e pare de mexer. Cozinhe durante 6 a 8 minutos em lume médio até a superfície parecer maioritariamente seca e os grãos estarem inchados.

6. Disponha os camarões, os mexilhões, as amêijoas, os pedaços de caranguejo e as ervilhas verdes sobre a superfície. Continue a cozinhar durante 8 a 10 minutos, rodando a paellera se necessário para um calor uniforme. Os mexilhões e as amêijoas devem abrir completamente, os camarões devem ficar opacos e apenas firmes, e as ervilhas devem manter-se vivas.

7. Se o arroz secar antes de o marisco estar pronto, adicione uma pequena quantidade de caldo quente apenas se necessário, em adições mínimas, para preservar a textura seca da paella. No final, o arroz deve estar tenro, solto e coeso, sem qualquer líquido restante.

8. Retire a paellera do lume e deixe repousar durante 5 minutos. Isto permite que o arroz assente e que os sabores se integrem sem perder estrutura.

Empratamento e serviço

Leve a paella à mesa na própria paellera ou distribua-a por pratos largos e pouco fundos com uma distribuição uniforme do marisco. Cada porção deve mostrar um equilíbrio claro entre arroz, marisco e ervilhas, com a superfície seca e os grãos distintos. Sirva imediatamente, enquanto o marisco permanece suculento e o arroz está no seu ponto mais aromático.

Notas profissionais

O arroz deve ser espalhado numa camada fina e uniforme; a profundidade destrói a textura da paella.

Adicione o caldo com parcimónia. O prato final deve estar húmido apenas no interior do grão, nunca solto no prato.

Os bivalves estão prontos no momento em que abrem ou ficam opacos; cozinhar em excesso achata tanto o sabor como a textura.