Pera e maçã escalfadas em manteiga noisette, canela e cardamomo

Nota introdutória

Esta é uma sobremesa de fruta contida, na qual a doçura da pera e da maçã é incorporada numa calda especiada e finalizada com a riqueza discreta da manteiga. O método preserva a forma enquanto amacia a fruta até uma textura tenra e delicada. O sabor deve ser quente, límpido e equilibrado, com as especiarias presentes, mas nunca dominantes.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sobremesa de fruta quente

Cozinha ou origem: Clássica de inspiração europeia

Tipo de refeição: Sobremesa

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 300 g

Tempo de preparação: 8 minutos

Tempo de cozedura: 12 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Panela pequena, 16 cm

Tampa pequena

Ralador fino ou almofariz e pilão

Colher resistente ao calor

Tigela de servir

Ingredientes

Fruta e base para o pochê

Pera, descascada, sem caroço e cortada em gomos uniformes — 120 g

Maçã, descascada, sem caroço e cortada em gomos uniformes — 120 g

Água — 33 g

Açúcar mascavado — 15 g

Manteiga — 10 g

Canela, finamente moída — 1 g

Cardamomo, finamente moído — 1 g

Método

1. Coloque a água, o açúcar mascavado, a manteiga, a canela e o cardamomo na panela. Leve a lume médio e mexa suavemente durante 1 a 2 minutos, apenas até o açúcar se dissolver e a manteiga derreter numa calda lisa e perfumada.

2. Junte os gomos de pera e maçã numa única camada, tanto quanto possível. Deixe o líquido levantar fervura muito suave, depois tape com a tampa e cozinhe durante 6 minutos.

3. Retire a tampa e vire a fruta com cuidado. Continue a cozinhar sem tampa durante 4 a 6 minutos, regando a fruta ocasionalmente com a calda, até os gomos ficarem tenros mas ainda manterem a forma e o líquido reduzir a um glaze brilhante.

4. Retire do lume e deixe repousar durante 1 minuto. A fruta deve estar macia nas extremidades, intacta no centro e envolvida numa calda fina, brilhante e especiada, em vez de um líquido solto.

Empratamento e serviço

Disponha os gomos de pera e maçã de forma cuidada numa tigela de servir aquecida. Verta a calda reduzida sobre a fruta para que assente numa camada leve e uniforme. Sirva de imediato, enquanto a fruta está quente e as especiarias permanecem vivas.

Notas profissionais

Mantenha a fervura suave; uma ebulição forte desfará a fruta antes de a calda reduzir corretamente.

A fruta deve manter-se distinta na forma, com uma textura tenra ao toque da colher e sem se desfazer.

Reduza apenas até obter um glaze leve; se a calda ficar pesada, o prato perde a sua limpidez.