Notă introductivă

Aceasta este cofetărie în forma sa cea mai pură: luminoasă, elastică și echilibrată curat între dulceață și aciditate. Textura trebuie să cedeze cu o rezistență ușoară, apoi să elibereze o notă fructată intensă și un final rafinat. Precizia contează aici, deoarece cea mai mică schimbare în gătire sau în setare va modifica mestecabilitatea.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Cofetărie

Bucătărie sau origine: Bomboane contemporane în stil european

Tip de fel: Dulce

Randament: 160 g

Mărimea porției: 20 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 20 de minute

Timp total: 2 ore 35 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică cu fund gros

Spatulă termorezistentă

Termometru digital

Sită fină

Forme din silicon pentru bomboane sau o tavă puțin adâncă, unsă ușor cu ulei

Bol mic

Hârtie de copt

Ingrediente

Bază pentru jeleuri

64 g sirop de glucoză

48 g zahăr

28 g amidon modificat

8 g acid citric

4 g acid lactic

6 g concentrate din fructe și legume pentru culoare

2 g arome naturale

0.8 g ceară de carnauba

0.2 g ulei de cocos

Metodă

1. Pregătiți ușor formele sau tava și așezați-le la îndemână. Combinați amidonul modificat, acidul citric și acidul lactic într-un bol mic, apoi cerneți-le împreună pentru a asigura o dispersie perfectă.

2. Puneți siropul de glucoză și zahărul în crăticioară. Așezați pe foc mediu și amestecați constant timp de 4 până la 6 minute, până când zahărul este complet dizolvat și amestecul devine clar, lucios și fluid. Temperatura trebuie să ajungă la 112°C.

3. Luați cratița de pe foc. Încorporați prin amestecare cu telul amestecul de amidon și acizi, turnându-l în fir constant timp de 30 până la 45 de secunde, apoi adăugați concentratele din fructe și legume și aromele naturale. Masa trebuie să devină ușor mai groasă, uniform colorată și aromată.

4. Puneți din nou cratița pe foc foarte mic timp de 2 până la 3 minute, amestecând constant, până când amestecul se leagă și capătă o structură netedă și elastică. Trebuie să rămână lucios și turnabil, nu granulat sau opac.

5. Încorporați ceara de carnauba și uleiul de cocos în afara focului timp de 20 până la 30 de secunde, doar până sunt complet integrate și suprafața arată lustruită. Lucrați rapid; amestecul va începe să se întărească pe măsură ce se răcește.

6. Turnați imediat în formele sau tava pregătite. Nivelați suprafața fără a perturba structura compoziției. Lăsați neatinse la temperatura camerei timp de 2 ore, până când sunt complet întărite, elastice și se scot curat din forme.

Plating și servire

Aranjați jeleurile într-un grup restrâns sau într-o singură linie măsurată. Finisajul trebuie să fie lucios, forma precisă, iar mestecabilitatea suplă, cu o ridicare acidă curată.

Note profesionale

Siropul trebuie să rămână sub control; căldura excesivă va estompa caracterul fructat și va întări mestecabilitatea finală.

Adăugați acidul numai după ce zahărul s-a dizolvat, altfel textura își va pierde claritatea și va deveni grosieră.

Setarea trebuie să fie elastică, nu lipicioasă, cu o suprafață care se desprinde curat și o mușcătură care revine înainte să cedeze.