Введение

Этот батончик строится на чистой структуре: мягкая, богатая белком сердцевина с выраженной нотой молочного шоколада и хрустящим элементом, который придаёт батончику его характер. Сладость сдерживается какао и солью, а жировая фаза обеспечивает плотный, но не жёсткий укус. Результат должен быть ровным, элегантным и точным по текстуре.

Основная информация о рецепте

Тип блюда: Протеиновый батончик

Кухня/происхождение: Современная кондитерская кухня

Приём пищи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 25 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая жаропрочная миска

Небольшая кастрюля

Силиконовая лопатка

Цифровые весы

Форма для батончика или небольшая прямоугольная форма, вместимостью около 55 g

Бумага для выпечки

Ингредиенты

Протеиновая масса

18 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

6 g полидекстрозы

5 g мальтитола

2 g глицерола

1 g натуральных ароматизаторов

0,5 g соли

Хрустящий слой

4 g соевого протеинового кранча

Внешнее покрытие

7 g покрытия из молочного шоколада

2 g пальмоядрового масла

1 g какао-масла

1 g какао

Способ приготовления

1. Подготовьте небольшую форму, застелив её бумагой для выпечки. Точно взвесьте все ингредиенты и держите их отдельно по компонентам.

2. Смешайте молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, мальтитол, глицерол, натуральные ароматизаторы и соль в миске. Работайте массой лопаткой 2–3 минуты, пока она не станет однородной, плотной и связной. Она должна быть пластичной, но не липкой.

3. Аккуратно вмешайте соевый протеиновый кранч и работайте очень недолго, около 15 секунд, чтобы кранч распределился, не ломаясь.

4. Плотно вдавите массу в форму, формируя ровный батончик весом около 55 g. Особенно хорошо прижмите по углам, чтобы поверхность стала гладкой и компактной. Охладите 10 минут, пока батончик не станет плотным и упругим.

5. Осторожно растопите покрытие из молочного шоколада, пальмоядровое масло и какао-масло на слабом огне до полностью гладкой массы, примерно до 40–45 °C. Вмешайте какао, пока глазурь не станет блестящей и однородной. Она должна быть текучей, но не настолько горячей, чтобы размягчить сердцевину.

6. Выньте батончик из формы и равномерно покройте его шоколадной массой. Дайте излишкам коротко стечь, чтобы поверхность осталась тонкой и чистой. Переложите батончик на бумагу и оставьте стабилизироваться на 5–7 минут, пока покрытие не станет плотным и сухим на ощупь.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком, гладкой шоколадной стороной вверх, и делайте чистый срез только в случае деления. Он должен давать отчётливое сопротивление оболочки, за которым следует мягкая, кремовая сердцевина и деликатный хруст в середине.

Профессиональные заметки

Масса должна быть достаточно плотной, чтобы удерживать кранч; если она получится слишком мягкой, батончик потеряет структуру.

Шоколадное покрытие должно быть тонким и ровным, никогда не толстым, чтобы сохранить чистое ощущение при укусе.

Охлаждение критически важно: слишком короткое время приводит к деформации, слишком долгое делает батончик излишне твёрдым.