Biff Rydberg

Úvodná poznámka

Biff Rydberg je štúdiou presnosti: jemné hovädzie mäso, chrumkavé zemiaky a zľahka pripravená cibuľa, spojené pri stole vaječným žĺtkom a horčicou. Jeho sila spočíva v kontraste, nie v zložitosti, a v disciplíne potrebnej na to, aby každá zložka zostala oddelená. Pri správnej príprave je to jedlo plné čistoty, tepla a elegantnej striedmosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hovädzia a zemiaková panvica
Kuchyňa alebo pôvod: Švédska
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 450 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica na vyprážanie, 28 cm
Malý hrniec
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Misa na miešanie
Stierka
Papierové utierky

Ingrediencie

Hovädzie mäso

180 g hovädzej sviečkovej, očistenej a nakrájanej na 20 g kocky

Zemiaky

180 g zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na 15 g kocky

10 g masla alebo oleja

Cibuľa

50 g cibule, ošúpanej a nadrobno nakrájanej

10 g masla alebo oleja

Dokončenie

20 g vaječného žĺtka

5 g horčice

Postup

1. Zemiaky vložte do hrnca, zalejte studenou vodou a na strednom ohni priveďte k miernemu varu. Varte 6 až 8 minút, len kým okraje nezmäknú, ale kocky zostanú neporušené. Dobre sceďte a rozložte na tácku, aby sa 5 minút odparovali.

2. Na panvici rozohrejte 10 g masla alebo oleja na stredne silnom ohni. Pridajte zemiaky v jednej vrstve a smažte 8 až 10 minút, občas otočte, kým nebudú rovnomerne zlatisté a zvonka chrumkavé. Preložte na teplý tanier a podľa želania zľahka osoľte s ohľadom na vyváženosť jedla; zemiaky by mali zostať suché a jasne oddelené.

3. Do tej istej panvice pridajte zvyšných 10 g masla alebo oleja. Pridajte cibuľu a varte na strednom ohni 6 až 8 minút, často miešajte, kým nebude mäkká, priesvitná a na okrajoch jemne zlatistá bez výrazného zhnednutia. Preložte do malej misky.

4. Zvýšte teplotu na vysokú. Do horúcej panvice pridajte kocky hovädzej sviečkovej a prudko ich opečte 2 až 3 minúty, obracajte, aby sa sfarbili zo všetkých strán. Mäso by malo byť zvonka výrazne opečené a vo vnútri stále jemné, s teplým červeným stredom, ak sa podáva klasickým spôsobom. Ihneď vyberte a nechajte krátko odpočinúť, kým zostavíte tanier.

5. Horčicu vmiešajte do vaječného žĺtka, až kým nebude zmes hladká a jednotná. Zmes má zostať hustá a lesklá; mala by ľahko pokryť zadnú stranu lyžice a zostať tepelne neupravená.

Servírovanie a podávanie

Zemiaky naaranžujte do úhľadnej kôpky, vedľa nich položte hovädzie mäso a cibuľu dajte do samostatnej, upravenej porcie. Zmes vaječného žĺtka a horčice podávajte naboku alebo ju pri stole dajte na hovädzie mäso, aby jedlo zostalo usporiadané a každá zložka si zachovala svoj vlastný charakter.

Profesionálne poznámky

Pred smažením udržujte zemiaky suché; povrchová vlhkosť bráni správnemu zafarbeniu. Hovädzie mäso prudko opečte na veľmi horúcej panvici a vyhnite sa preplneniu, inak sa bude dusiť v pare namiesto opekania. Vyváženosť jedla závisí od kontrastu: chrumkavý zemiak, poddajné hovädzie mäso, sladká cibuľa a výrazná bohatosť žĺtkovo-horčicového dokončenia.