Bravčový rezeň s dusenou bielou ryžou a hráškom bez masla

Poznámka

Toto je štúdia kontrastu: chrumkavý, zlatistý rezeň postavený proti jednoduchej bielej ryži a sladkému zelenému hrášku. Jedlo stojí na striedmosti, presnom dochutení a čistom varení, aby každý prvok zostal zreteľný a vyvážený. Ak je pripravené správne, kôrka sa čisto láme, bravčové zostáva šťavnaté a ryža s hráškom poskytujú tichú rovnováhu.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Európska inšpirácia

Typ chodu: Obed alebo večera

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 235 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica na vyprážanie, 24 cm

Stredný hrniec s pokrievkou

Jemné sitko alebo cedidlo

Kuchynské kliešte

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Papierové utierky

Tanier na odkvapkanie

Ingrediencie

Na rezeň

120 g obaľovaného bravčového rezňa

35 g oleja na vyprážanie

1 g soli

0.5 g čierneho korenia

Na ryžu a hrášok

45 g bielej ryže, prepláchnutej

20 g zeleného hrášku

2 g soli

0.5 g čierneho korenia

Postup

1. Ryžu vložte do hrnca s 90 g vody a 1 g soli. Na strednom ohni priveďte do mierneho varu, potom prikryte a znížte teplotu na minimum. Varte 12 minút bez zdvíhania pokrievky. Odstavte z ohňa a nechajte 5 minút odpočívať prikryté; zrnká majú byť mäkké, oddelené a na povrchu suché.

2. V druhom malom hrnci priveďte vodu do varu. Pridajte hrášok a zvyšný 1 g soli. Varte 2 minúty, len kým nebude jasne zelený a úplne horúci. Ihneď sceďte a dochuťte 0.5 g čierneho korenia.

3. V ťažkej panvici zohrejte olej na vyprážanie na strednom ohni na 175°C. Olej sa má lesknúť a voľne pohybovať, bez dymenia.

4. Pridajte obaľovaný bravčový rezeň a smažte 3 až 4 minúty z prvej strany, potom otočte a smažte 2 až 3 minúty z druhej strany. Kôrka má byť sýto zlatistá a pevná a vnútorná teplota má dosiahnuť 63°C. Preložte na papierové utierky a ihneď dochuťte zvyšnými 0.5 g čierneho korenia.

5. Ryžu jemne nakyprite vidličkou. Ochutnajte a upravte len v prípade potreby malou štipkou odloženej soli zo zoznamu ingrediencií, pričom zrnká majú zostať oddelené.

6. Ryžu a hrášok zľahka premiešajte, bez roztlačenia hrášku. Zmes má zostať sypká, nie stlačená.

Servírovanie a podávanie

Ryžu s hráškom naaranžujte do úhľadnej kôpky mierne mimo stredu. Oprite o ňu rezeň tak, aby kôrka zostala odkrytá a chrumkavá. Podávajte ihneď, kým je rezeň horúci a ryža je stále vláčna.

Profesionálne poznámky

Smažte pri stabilnej teplote; ak teplota oleja príliš klesne, kôrka nasiakne tuk a stratí svoju presnosť.

Rezeň nechajte po vysmažení krátko odpočinúť, aby sa šťavy ustálili pred krájaním alebo podávaním.

Ryžu udržte jednoduchú a oddelenú; jej úlohou je podporiť rezeň, nie s ním súťažiť.