Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: pod čistou čokoládovou škrupinou sa nachádza poddajný stred bohatý na kakao. Jej príťažlivosť spočíva v striedmosti, so sladkosťou držanou na uzde a textúrou zvýraznenou chrumkavými inklúziami. Výsledok je kompaktný, uhladený a priamy, pričom proteínová štruktúra tyčinku neskrýva, ale nesie.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrovinka so škandinávskou inšpiráciou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 1 tyčinka, 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Jemné sitko

Flexibilná stierka

Malý kastról

Žiaruvzdorná miska

Forma na tyčinku alebo malá obdĺžniková forma s kapacitou 55 g

Zahnutá stierka alebo paletový nôž

Papier na pečenie

Ingrediencie

Kakaový proteínový stred

24 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

10 g sladidla

3 g kakaovej hmoty, najemno nastrúhanej

2 g sójových chrumiek, zľahka podrvených

1 g humektantu

1 g arómy

1 g soli

Čokoládová poleva

4 g mliečnej čokoládovej polevy

2 g oleja z palmových jadier

1 g kakaového masla

1 g kakaovej hmoty, nadrobno nasekanej

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, kakaovú hmotu, sójové chrumky, humektant, arómu a soľ. Dôkladne miešajte 1 minútu, kým sa suché častice rovnomerne nerozptýlia a zmes nebude pôsobiť jednotne.

2. Zmes spracúvajte stierkou 2 až 3 minúty, pritláčajte a prekladajte ju, kým sa nespojí do hustého, súdržného cesta. Malo by byť tvárne, mierne lepkavé a malo by držať tvar bez praskania. Ak sa zmes zdá suchá, pokračujte v pritláčaní, kým sa humektant úplne nezapracuje a povrch nebude hladký.

3. Cesto pevne natlačte do formy a utláčajte ho po vrstvách, aby v ňom nezostali vzduchové bubliny. Povrch zarovnajte stierkou a chlaďte 10 minút, kým tyčinka nebude dostatočne pevná na čisté vybratie z formy.

4. V žiaruvzdornej miske položenej nad hrncom s jemne vriacou vodou zmiešajte mliečnu čokoládovú polevu, olej z palmových jadier, kakaové maslo a kakaovú hmotu. Jemne miešajte 3 až 5 minút, kým sa všetko úplne nerozpustí a nebude lesklé, potom odstavte z tepla. Poleva by mala tiecť hladko a zo lyžice padať v tenkej, rovnomernej stužke.

5. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na papier na pečenie. Polevu nalejte alebo rozotrite na tyčinku v jednej rovnomernej vrstve tak, aby pokryla vrch aj boky. Pracujte rýchlo a úhľadne; výsledný povrch má byť hladký, tenký a súvislý.

6. Tyčinku nechajte 10 až 15 minút pri chladnej izbovej teplote alebo ju krátko schlaďte 5 minút, kým poleva nestuhne a prestane byť lepkavá. Hotová tyčinka má byť na dotyk pevná, s hustým stredom a chrumkavou vonkajšou škrupinou.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku na úzkom tanieri alebo na podnose vyloženom papierom na pečenie. Podávajte ju spojom nadol a s neporušenou polevou, aby zostali čisté línie tyčinky viditeľné. Správne vyhotovenie má byť kompaktné, lesklé a presné.

Profesionálne poznámky

Stred musí byť pevne stlačený; nedostatočné zhutnenie povedie k drobivej textúre pri zahryznutí.

Polevu udržiavajte teplú, nie horúcu, aby stuhla s jemným leskom, nie s matným povrchom.

Rovnováha závisí od striedmosti: tyčinka má pôsobiť najprv čokoládovo, až potom proteínovo, pričom chrumkavá inklúzia poskytuje záverečné prasknutie.