Proteínová tyčinka s mliečnou čokoládou a sójovým chrumkavým extrudátom

Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na striedmosti: poddajná proteínová hmota, čistý čokoládový obal a ľahké prasknutie sójového chrumkavého extrudátu pre kontrast. Má pôsobiť ako premyslená cukrovinka, nie ako doplnok výživy, so striedmo dávkovanou sladkosťou a presne udržiavanou textúrou. Záver na podnebí musí byť hladký, chladivý a čistý.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinková tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Moderná európska

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Malá miešacia miska

Silikónová stierka

Malý kastról

Žiaruvzdorná miska

Forma na tyčinku s hmotnosťou 55 g alebo malá obdĺžniková forma

Zalomená stierka

Váha presná na 1 g

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

10 g kolagénového hydrolyzátu

8 g sladidla

4 g glycerolu

3 g oleja z palmových jadier, rozpusteného

2 g arómy

5 g sójového chrumkavého extrudátu

Čokoládový poťah

3 g poťahovej mliečnej čokolády

1 g kakaového masla

1 g kakaovej hmoty

Postup

1. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát a sladidlo. Dôkladne premiešajte, aby sa práškové zložky rovnomerne rozložili a nezostali žiadne svetlé pruhy.

2. Pridajte glycerol, rozpustený olej z palmových jadier a arómu. Stierkou spracúvajte 1 až 2 minúty, kým zmes nebude hustá, hladká a súdržná. Sójový chrumkavý extrudát zapracujte nakoniec, len kým nebude rovnomerne rozptýlený a jeho štruktúra zostane neporušená.

3. Základ pevne natlačte do formy na 55 g tyčinku. Stláčajte ho po vrstvách, aby ste odstránili vzduchové bubliny a vytvorili čisté, kompaktné telo. Povrch má byť rovný a pevný.

4. Poťahovú mliečnu čokoládu, kakaové maslo a kakaovú hmotu spolu rozpustite pri miernom ohreve a miešajte, kým zmes nebude úplne tekutá a lesklá. Udržiavajte ju teplú a tekutú, ale neprehrievajte ju; má zostať hladká a nalievateľná.

5. Tyčinku vyberte z formy a rovnomerne ju potiahnite čokoládovou zmesou. Zalomenou stierkou odstráňte prebytok a nechajte tenký, rovnomerný obal. Poťah má stuhnúť do saténového vzhľadu a pri zlomení byť pevne chrumkavý.

6. Tyčinku chlaďte 10 až 15 minút, len kým poťah úplne nestuhne a stred nebude na dotyk pevný.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, vychladenú, ale nie tvrdú, aby obal čisto povolil a vnútro zostalo poddajné. Prezentujte ju jednoducho, s úhľadným čokoládovým spojom a hranatým profilom.

Profesionálne poznámky

Základ musí byť pred poťahovaním kompaktný; akákoľvek voľnosť spôsobí praskanie obalu.

Glycerol riadi žuvavosť a zabraňuje suchému dozvuku, preto musí byť úplne zapracovaný.

Čokoládovú vrstvu udržujte tenkú. Hrubý poťah narúša vyváženosť tyčinky a robí textúru neobratnou.