Proteínová tyčinka so slanými arašidmi a polevou z mliečnej čokolády

Poznámka

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru: poddajná proteínová matrica, presne odmeraná prítomnosť arašidov a striedmy slaný záver pod škrupinou z mliečnej čokolády. Mala by sa jesť ako cukrovinka, nie ako kompromis, s pevnosťou pri prvom zahryznutí a hladkým, súdržným žuvaním. Rovnováha závisí od presnosti pri miešaní, tvarovaní a chladení.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska výroba

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 45 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Digitálna váha

Malá miešacia miska

Silikónová stierka

Malý kastról

Forma na tyčinku s objemom 55 g alebo úzka vyložená forma s rovnakým objemom

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

12 g kolagénového hydrolyzátu

7 g arašidov, nadrobno nasekaných

5 g sladidla

3 g glycerolu

2 g oleja z palmových jadier, rozpusteného

1 g soli

1 g arómy

Poleva

6 g polevy z mliečnej čokolády

1 g kakaového masla

Postup

1. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, nasekané arašidy, sladidlo, soľ a arómu. Dôkladne premiešajte, aby boli suché ingrediencie rovnomerne rozložené a arašidy rozptýlené v celej zmesi.

2. Pridajte glycerol a rozpustený olej z palmových jadier. Stierkou spracúvajte zmes, kým nevznikne súdržná, tvárna pasta bez suchých miest. Po stlačení by mala držať pohromade a pôsobiť mierne elasticky, nie drobivo.

3. Zmes pevne natlačte do formy na 55 g tyčinku. Stláčajte ju po vrstvách, aby ste odstránili vzduchové medzery a vytvorili hustý, rovnomerný vnútro. Povrch čisto zarovnajte.

4. Chlaďte 20 minút alebo dovtedy, kým nebude tyčinka dostatočne pevná na vybratie z formy bez deformácie.

5. Polevu z mliečnej čokolády roztopte spolu s kakaovým maslom na veľmi miernom ohni a miešajte, kým nebude hladká a tekutá. Poleva má byť lesklá a úplne spojená, bez viditeľných zrniek.

6. Tyčinku vyberte z formy a rovnomerne ju obaľte v rozpustenej čokoláde. Nechajte prebytok krátko odkvapkať, potom tyčinku položte na papier na pečenie. Chlaďte 10 až 15 minút, len kým poleva úplne nestuhne a nebude pevná na dotyk.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, s neporušenou čokoládovou škrupinou a čistým povrchom. Pri zahryznutí by mala prejsť z chrumkavého povrchu do hutného, slaného arašidového stredu s kontrolovaným žuvaním.

Profesionálne poznámky

Tyčinka závisí od stlačenia: nedostatočný tlak vytvorí krehkú, nerovnomernú drobivú štruktúru.

Polevu udržujte tenkú; hrubá škrupina zakrýva vnútro a otupuje výsledný dojem.

Chlaďte len do stuhnutia. Prílišné chladenie stvrdzuje textúru a znižuje čisté žuvanie, ktoré túto tyčinku definuje.